メイラード反応の強弱比較としての
「桜胡麻豆腐と蛤菜花麹漬」
島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
＜島村氏＞
淡口醤油の淡い色合いはメイラード反応でできます。このメイラード反応からは日本料理に重要な役割を担う美しい色合いだけでなく、食欲をそそってくれる香ばしさも引き出すことができます。今回はこのメイラード反応を抑えたものと、促進させたものを料理にしてみました。
ひとつは胡麻を軽く炒ってますが、反応を極力抑えたものです。もうひとつは、淡口醤油と米麹を使って漬け込んだものです。メイラード反応を料理に生かすことは重要なこと。淡口醤油を活用することでそれが容易にできるということを皆で研究できればいいですね。
＜真岸研究員＞
メイラード反応とは、アミノ酸（タンパク質）と糖が反応し、褐色物質でありますメラノイジンができる反応のことを言います。醤油の色というのはこの反応によって作られているわけです。そしてこの反応からは、香の成分など様々な風味成分も生じるのです。この風味成分といいますのは、反応するアミノ酸の種類や温度などの反応条件によって異なってきます。食材はいろんなアミノ酸を含んでますので、その合わせの妙によっては新たな香や味や複雑味を生み出すことも可能となるわけです。淡口醤油を使って、様々な食材から新たなうま味や焼き色や香りなどを創りだしていただければと思います。
