◆２月の前菜テーマ／節分

【料理名】平成邪気払い、節分三種盛

・平成邪気払い
・稲荷寿司
・鰯の焼き葱南蛮煮
・蒟蒻粉鰹煮

「平成邪気払い」は、節分に鰯を食べ、玄関口に柊を刺すなど、鰯の臭いと柊の棘で邪気払いを行ってきた、そうした風習と関東や東北に同様な食で邪気を払う形を大阪的にアレンジしたもの。鰯の代わりに強塩した真魚鰹と炒り大豆、そして大根や人参を使っている。また真魚鰹はあえて小ぶりなものを使うことで骨まで食べられる煮込み粕汁といった料理に仕上げられている。「節分三種盛」は、麻の実を使った昔ながらの稲荷寿司に、鰯を難波葱と共に焚く焼き難波煮に、蒟蒻粉鰹煮は昔の凍み蒟蒻をイメージし冷凍庫を使って再現させたものとなっている。昔の食材に目を向けた試みといえよう。

◆１月のテーマ食材／蔬菜篇「自然薯」、魚介篇「真魚鰹」

【料理名】真魚鰹つみれ鍋

この時期、大阪湾近海で多く獲れる少し小ぶりの真魚鰹。これをつみれとして鍋物に仕立てるといった料理。青物としては天日干しした田辺大根の茎葉を使用。真魚鰹を卸し薄塩する。身と共に骨をフードプロセッサに。これに木綿豆腐、自然薯などを加え、つみれ地を作り、昆布出汁に淡口醤油で調味した鍋に摘み入れ、つみれ団子とする。旨出汁を張った土鍋に移し、白葱と干し刻んだ田辺大根と共に火にかけ、柚子やおろし生姜などで供する。旬の真魚鰹をすべて食べ尽くし、その出汁で冬の野菜の持ち味を引き出そうという狙いがある。

【料理名】自然薯と蕎麦米のおやき

湯がいた蕎麦米と、皮をむかず直に炙り摺り下ろした自然薯を合わせ「おやき」を作り、これにヒガシマル醤油の淡口醤油で下味をつけ、これをフライパンで炒め、おやきそのものを椀種とする。これに一番出汁を張り、大阪産の生海苔を加え、葛餡をかける。仕上げに山葵を天盛としている。自然薯を蕎麦米と合わせることで新しい食感や食味を産みだしている点が注目される。

【総評】

先ずは前菜料理だが、平成邪気払いは大阪好みの食べる粕汁として仕上げられている点に高い評価がなされたものの、関東以北の「しもつかれ」という食文化をイメージしたものとしている点には、大阪料理会として取り上げるのは相応しくないとの意見があった。前菜の中に求められる季節感、地域性をどのように大阪料理に生かすべきかの議論もなされた。
また三種盛については、各々が良い意味では玄人好みの料理だが、料理屋として客に出す料理としては完成度がまだまだ低い、との批評もあった。テーマ食材に関してだが、「自然薯」のおやき料理そして「真魚鰹」のつみれ鍋、いずれの料理に対しても客への供し方への質問が多く出された。
評の締めくくりに畑会長からは、アイデアはユニークで非常に独創性の高いものだが、商品として仕上げるための工夫が不十分であったのが残念。しかし今後の完成度の高さが期待できるものであると総評がなされた。

◆二月前菜／テーマ「春近し」