第29回の大阪料理会。２名の各会員によって選ばれた前菜テーマは、「入梅」と大阪夏祭りの皮切りともなる「愛染祭」。単なる前菜料理というだけでなく、前菜の中にいかに大阪的なる季節感を、そして事物や歴史を含めたものなどを盛り込めるか。回を重ねる事に深みを増すものとなっているようだ。また今回の大阪料理会では、大阪あべの辻調理師専門学校よりキャリア教育部長を迎え、「日本料理界をめざす若者の就労意識と現状」についての講演も行われた（模様は「活動レポート」にて）。スタッフの採用に関することから、細かな人材教育に到るまでを実例を交えながらの勉強会となった。

◆６月の前菜テーマ／入梅乃頃旬味

【料理名】入梅乃頃旬味

・文銭蛸の緑吉野和え
・一寸蚕豆と河内鴨の白和え
・鮑カステラ焼き

前菜料理といえば、節や季節の行事にちなんだ料理が多い。だが、今回城崎氏が提案したのは梅雨という時期に最も愉しめる大阪ならではの山海旬味の盛り合わせ。あえて入梅という、あまり取り上げられない期間の味わいだからこそ前菜としての面白さもあるとの考えだろう。先ずはこの時期の大阪を代表する魚介として和泉蛸をとりあげ、これを文銭蛸とし毛馬胡瓜と合わせている。摺り下ろした毛馬胡瓜に吉野酢を和えることで、見た目にも夏を感じさせる色合いとなっている。同じく鮑カステラ焼きでは、大胆にも鮑をミンチに。これをカステラ地に混ぜ、上部に鮑の肝の部分を使うことで、カステラらしい焼き色に仕上げている。山の旬味では何と言っても河内一寸だ。今回は和えるということで、河内の一寸を河内の鴨と合わせたユニークな白和えとしている。

◆５月のテーマ食材／蔬菜篇「新牛蒡」

【料理名】くらわんか牛蒡汁
くらわんか寿司

かつて大阪と京都を結んだ淀川三十石舟。航路のちょうど中間地点にあたるのが枚方であり、この辺りでは船客を目当てに土産や食べ物を小舟で売りにくる。「くらわんか！」と悪態つき声荒げて売るのは、旅の安全を願い邪悪を祓うの意味があったとも云われている。こうした舟では「くらわんか料理」と呼ばれ幾つかの名物料理があったことは東海道中膝栗毛などにも記されている。
今回城崎氏が旬の新牛蒡を使って、江戸時代に食べられていた「くらわんか名物」を再現したのがこの二品。「くらわんか牛蒡汁」は千切り牛蒡に鴨ロースを入れた旨出汁。これに油で炒めたおからが入っているのが特徴。「くらわんか寿司」では、棒寿司仕立てとし、淀川に注ぎ込む木津川・宇治川・桂川の三河川を鰻、胡瓜、鱸でそれぞれ表現している。

◆５月のテーマ食材／魚介篇「鱸」

【料理名】鱸けんちん蒸し 蕃茄（トマト）餡掛け

近海の鱸と大阪・吹田の農園で採れたトマトによるけんちん料理。このけんちん蒸しの特徴はやはり鱸とトマトの出合いだろう。鱸の骨の潮汁に葛を引き、これにスライスし風干ししたトマトを入れる。季節の野菜が盛られた鱸けんちん蒸しを、鱸とトマトによるソース餡で食するという趣向となっている。鱸が持つ爽やかな脂と旨味に、トマトの酸味と甘味がうまくマッチしているといえよう。

【総評】

先ずは前菜料理から。文銭蛸の緑吉野和えでは、蛸と胡瓜の相性の良さを再確認したとの声があがった。一寸蚕豆と河内鴨の白和え料理では、「白和え」技法に関心が集まった。城崎氏は木綿豆腐を蒸して水切りするという方法を紹介。白和えの豆腐は蒸しを入れるべきか、あくまで生を優先させるべきかなどで様々な意見が出された。またこの料理では針打ちした鴨を赤ワイン、酒、濃口、砂糖、ケチャップ、赤酒で焚いているが、この「赤酒」への質問が多くあった。元来は熊本特産の味醂酒のようなものだが強いアルカリ成分によって食材を柔らかくさせる特性があるようだ。鮑のカステラ焼きでは、鮑をミンチにするという大胆な発想に感心の声が集まった。
テーマ食材の料理では、やはり現代風にアレンジされた「くらわんか」料理に話題が集中した。城崎氏は枚方にある資料館へ幾度も足を運び料理へのヒントを探ったそうである。昔ながらの型（かた）をどこまで生かして、現代に通じる料理として蘇らせるか。そうしたところにこれからの大阪料理へのひとつの在り方を見ることができたといえよう。