かつて経験がないような猛暑に見舞われた第32回の大阪料理会。本会で取り上げられた前菜テーマは、重陽ならびに観月。中でも重陽の節句は、旧暦での扱いであれば食材的にも広がりが出たであろうが、新暦での取り組みに担当者の苦労が窺われた。今後、料理における前菜を考える上においては旧暦の中でこれを考えていくべきではないか、との意見が松尾運営委員や上野相談役から提案された。当日は料理の試食ならびに討論に加えて、ヒガシマル醤油(株)の真岸研究員より「醤油と出汁、その減塩効果」についての講演ならびに試飲が行われた。さらに会の締めくくりとして上野相談役より「大阪割烹の歴史」についての話がなされた。

◆９月の前菜テーマ／月見

【料理名】月見

・薩摩芋餅
・石川小芋見立観月
・蓮根枝豆くるみ

大阪の九月の月見は「芋名月」とも呼ばれていることから、あえて根菜だけを使っての三種盛合わせ。また前菜の器には三宝をイメージする高足器を用いることで「お供え」の雰囲気を醸し出している。石川小芋見立観月では、二味の田楽味噌が用意された。ひとつは、雲丹と卵黄を使ったもの。もうひとつが、自家製の金目鯛酒盗を細かく刻み卵黄を合わせたもの。それぞれに異なった味わいの妙を感じさせる。蓮根を使った、ずんだ風の枝豆くるみは、門真市の郷土料理である蓮根餅を連想させる仕上がりとなっている。

◆８月のテーマ食材／魚介篇「赤嬰（えい）」

【料理名】赤えいの葛打ち　えい肝豆腐の煮物椀

大阪ではとてもよく食べられてきた赤エイ。今ではほとんど食されることがなくなっているが、その持ち味には他の魚介からは得られない魅力が多く詰まっている。「今一度、こうした忘れ去られた食材に注目したかった」とは島村氏の言。エイを捌いて軽く湯がき、皮を剥いて三枚に卸し手早く骨と身に分ける。エイはこの骨から良い出汁を引くことができる。エイの肝は浸地に半日浸け、蒸した後で肝から脂を搾り取り、これで胡麻豆腐を作り椀種としている。エイの各部位の旨さを一椀に凝縮させた料理といえよう。

◆８月のテーマ食材／蔬菜篇「勝間南瓜」

【料理名】勝間南瓜と飛荒蝦のクリーム

勝間南瓜つまり和南瓜は、洋南瓜ほどの甘味を含んではいない。しかしそこがこの南瓜の長所でもある。南瓜に求める味わいを含ませるには甘味が強すぎては調味できない。飛荒蝦の出汁と共に調味した南瓜を焚き、これをミキサーにかけ裏漉す。南瓜に飛荒蝦の出汁をほどよく加えることで、勝間南瓜と飛荒蝦のクリームという新しい味わいを創り出そうという狙いがある。

【総評】

月見の三種の前菜料理。薩摩芋餅では麦焦がしの風味の良さへの意見が多くあった。大阪で言う「はったい粉」のことだが、こうしたものも使われなくなったが、その昔懐かしい郷愁を誘う味わいが料理へのヒントとなる、という声も聞かれた。石川小芋を使った料理では、金目鯛の酒盗の作り方への質問が多くあった。蓮根枝豆くるみの料理は、ミキサーだけではやはりなめらかさに欠けるという指摘があり、ミキサーにかけた後、さらに擂り鉢であたることで全く違った食感になるというアドバイスがあった。
テーマ食材の「赤エイ」については、エイの骨出汁への賛辞が相次いだ。意見の中には、これは煮物としてではなく冷製としても面白いのではという声もあった。また北野運営委員から、河内長野では正月に「赤エイ」を食する習慣が今も残されているそうで、「えい（良い）正月」という掛詞として目出度い魚である謂われなどが披露された。