今月の献立 〈第32回〉 2013年 8月 |
かつて経験がないような猛暑に見舞われた第32回の大阪料理会。本会で取り上げられた前菜テーマは、重陽ならびに観月。中でも重陽の節句は、旧暦での扱いであれば食材的にも広がりが出たであろうが、新暦での取り組みに担当者の苦労が窺われた。今後、料理における前菜を考える上においては旧暦の中でこれを考えていくべきではないか、との意見が松尾運営委員や上野相談役から提案された。当日は料理の試食ならびに討論に加えて、ヒガシマル醤油(株)の真岸研究員より「醤油と出汁、その減塩効果」についての講演ならびに試飲が行われた。さらに会の締めくくりとして上野相談役より「大阪割烹の歴史」についての話がなされた。 |
長内 敬之さん 旬鮮和楽 さな井 |
島村 雅晴さん 雲鶴 |
長内 敬之さんの献立 | 島村 雅晴さんの献立 | 撮影/藤澤 了 文/笹井良隆 |
【料理名】勝間南瓜と飛荒蝦のクリーム 勝間南瓜つまり和南瓜は、洋南瓜ほどの甘味を含んではいない。しかしそこがこの南瓜の長所でもある。南瓜に求める味わいを含ませるには甘味が強すぎては調味できない。飛荒蝦の出汁と共に調味した南瓜を焚き、これをミキサーにかけ裏漉す。南瓜に飛荒蝦の出汁をほどよく加えることで、勝間南瓜と飛荒蝦のクリームという新しい味わいを創り出そうという狙いがある。 |
【総評】 月見の三種の前菜料理。薩摩芋餅では麦焦がしの風味の良さへの意見が多くあった。大阪で言う「はったい粉」のことだが、こうしたものも使われなくなったが、その昔懐かしい郷愁を誘う味わいが料理へのヒントとなる、という声も聞かれた。石川小芋を使った料理では、金目鯛の酒盗の作り方への質問が多くあった。蓮根枝豆くるみの料理は、ミキサーだけではやはりなめらかさに欠けるという指摘があり、ミキサーにかけた後、さらに擂り鉢であたることで全く違った食感になるというアドバイスがあった。 |