第34回の大阪料理会。深まる秋に両会員は、収獲そして紅葉を前菜のテーマに設定。大阪北部に位置する豊中市の内谷氏は、能勢の山里を彷彿させる三種の前菜を。また辻調理師専門学校の小川氏は冬を感じさせる山海の幸を取り入れた前菜を披露した。テーマ食材ではひとつの食材の各部位の特質を生かした料理法が内谷氏より紹介された。また、本会では、事務局より次年度における３店が１チームとなる新運営方法が説明され、出席会員による組み合わせ抽選が行われた。

◆11月の前菜テーマ／紅葉の頃

【料理名】紅葉の頃

・茶ぶりなまこ　津軽酢
・むかご蒲鉾
・そばの実　白和え

茶ぶりなまこは、その堅さにこだわり50〜55℃の番茶に約10分浸けている。津軽酢は林檎の皮を剥いて卸し、出汁・砂糖・淡口・リンゴ酢を加え味が調えられている。むかごを使った蒲鉾では、白身魚の擂り身に卵の素・浮き粉・塩・味醂・淡口・出汁等を加えながらすり混ぜることで独特な歯触りを狙っている。そばの実を使った白和えでは、そばの実は茹でた後に八方地で下味をつけられている。白和えは、羽二重濾とすることで優しいなめらかさを出している。

◆10月のテーマ食材／魚介篇「足赤海老」

【料理名】足赤海老古酒漬け

日本酒も古酒となればまた面白い可能性が出てくる。その古酒を使っての漬け地で足赤海老の持つ旨みを、なるだけ手を加えずに引きだそう、というのが料理の狙い。 老酒を使っての料理法はよく知られるところだが、日本酒の古酒を使ったこの料理では、日本酒古酒と濃口を半々ににし、これに砂糖と生姜そして青紫蘇、鷹の爪を合わせて漬け地としているのが特徴といえよう。

◆10月のテーマ食材／蔬菜篇「銀寄席」

【料理名】甘鯛銀寄蒸し

甘鯛を三枚に卸し、ふり塩する。これに酒を振りかけ下蒸し。銀寄を卸し金で摺り下ろし、これに卵白や塩、木耳を混ぜて甘鯛の上にかぶせて蒸している。甘鯛の粗は出汁を引き調味した後に葛粉でとろみをつけている。蕪蒸しならぬ、銀寄蒸しという趣向。銀寄が持つ大きさを生かし、これを思い切って摺り下ろして使うところに、新しい視点があるように思われる。

【総評】

前菜では、そばの実についての質問が多くあった。非常に食感が良い、面白い可能性を持った食材だと思うなどの意見もあった。むかご蒲鉾については、これが蒲鉾というよりも、身上料理といった位置づけの方が相応しいのではないかとの指摘があった。
テーマ食材である「足赤海老」を使った古酒漬けについては、「生姜と大葉の薫りが少し薄いのではないか」との指摘はあったものの、新しい作り身の方法として、また小鉢で供しても一品として面白いという声もあった。また「古酒をワインに代えてもいいのでは」という意見などが寄せられた。甘鯛銀寄蒸しの料理では、銀寄を摺り下ろすという発想に驚かされたという声が多数あった。