第35回の大阪料理会。開会の冒頭に事務局から、会の相談役である上野修三氏が「現代の名工」を受賞された旨の報告があった。続いて畑会長から、「これを機に大阪料理会をさらに発展させ、今後も本会の中から名工が誕生することを期待する」とのコメントがなされた。さて、今回の前菜のテーマは、浪速の師走を感じさせる料理が並んだ。ひとつは雪見の頃、もうひとつは浪速の冬至。いずれも現代的な嗜好を取り入れた提案料理となった。またテーマ食材ではセミと呼ばれる海老芋や土入蟹など当会初お目見えとなる食材が披露された。

◆12月の前菜テーマ／冬至運盛三種

【料理名】冬至運盛三種

・銀杏金時人参ノ麹和え
・南京豆腐
・雪輪蓮根挟み揚げ

冬至は、1年でもっとも陽が弱いことから運気が下がる時期とされている。しかし、これを境に気が良い方へ変わるという見方もでき、一陽来復ともされてきた。そのような冬至に運気を呼び込もうと食されてきたのが、名に「ん（運）」が付く食材。今回の前田氏の前菜はこれら食材をひとつの前菜に仕立てたもの。最初の、銀杏と人参もそのひとつ。ご飯と麹を混ぜ60度のお湯をくわえ約50℃で保温。これを使っての麹和え。天盛りには稗（ヒエ）を湯にし、吸地に浸けたものが使われている。次は南京。身と皮を別々に蒸して濾している。身肉を出汁と混ぜ葛を入れて煉り流し函に。皮の方は黒玉味噌に合わせ南京煮に見立て天火で焼いている。最後は蓮根。蓮根をスライスし雪輪に。飛荒海老をミンチにし、それを蓮根にはさみ揚げている。必要以上に加工せず、食べ手に何を食べているかが分かる、つまり素材を理解してもらうことを狙いとしているといえよう。

◆11月のテーマ食材／魚介篇「鼈（すっぽん）」

【料理名】
鼈炊込み御飯
鼈汁

スッポンはフグとならんで大阪の名物である。このスッポンを捌き熱湯して皮を剥い２つに分け酒と昆布で鼈出汁をとっている。この出汁を使ったのが今回の料理である。ひとつは半分量の出汁と鰹出汁そして酒を使った炊き込み御飯。具にはスッポンのほぐし身や刻み生姜。これをおにぎりにして芹の銀餡をかけている。もうひとつは鼈汁。出汁と卵黄を使い胡麻豆腐状にし流し函に。この玉子豆腐を切り取り椀盛りしたものに絞り生姜と針葱を添えている。

◆11月のテーマ食材／蔬菜篇「田辺大根」

【料理名】田辺大根の鰤大根

ブリ大根といえば、ブリと大根という出合いもの料理。一般的には家庭の煮物料理のジャンルに入る。今回はこのブリと大根という出合いものから料理のヒントを得たものとなっている。前田氏はブリと大根とを煮物として合わせるのではなく、ブリ大根のブリを照り焼きにし、大根を風呂吹きにして各々を合わせることで、そこに新しい味わいが生まれないかという試みを行った。大根を風呂吹きとし、柚子味噌を作る。ブリは味噌幽庵地に浸けて焼く。最後に、田辺大根に柚子味噌を掛けて、ブリを立てかける。食べ手はブリの身をほぐし風呂吹き大根と共に味わう趣向となっている。

【総評】

冬至に運気を向上させる「ん（運）づくし」の三種盛り。全体的な評としては、それぞれの素材の持ち味がよく分かって良かったとの声が多く聞かれた。しかし、銀杏と人参の麹和えでは、銀杏を餅銀杏にすればさらに食感も変わって良かったのではないか、との意見があった。テーマ食材では田辺大根の鰤大根に意見が集中した。実際に食べてみると意外に旨かったという意見が多くあったものの、ひとつの料理である以上は、大根と鰤の間に何か料理としての繋がりが必要、との指摘があった。例えば大根をあらかじめブリの粗（あら）で焚くなど工夫があればさらに良かったのでは、という具体的な声も聞かれた。スッポン料理では今回は「すっぽん出汁」がひとつのテーマとなっていたが、やはり昔ながらに酒との相性を重視すべき。酒をもっと使えば出汁の濃度だけでなく料理そのものも変わっていただろう、といったアドバイスもあり意見交換がなされた。