大阪料理会、３期の締め括りとなる第３６回定例会。初春を感じさせる前菜テーマが並んだ。ひとつは、オーソドックな料理の中に今様なアプローチを加えた「松竹梅」。そしてもうひとつが、料理屋の初仕事ともいえる「初釜」。供する型を官休庵に倣いながらも、和洋の料理技法が巧みに駆使されている。また今回は、冬らしい浪速伝統野菜「天王寺蕪」と「難波葱」が使われているところも見所、味わい所となったようだ。

◆1月の前菜テーマ／初釜三種 官休庵

【料理名】初釜三種 官休庵

・初夢漬け風小茄子
・焼霜真魚鰹握寿司
・河内鴨生ハム

初夢の縁起物として知られる茄子。そもそもは物事を成す、というところからの合わせ言葉。この茄子を茶筅茄子の要領で揚げる。出汁・酒・醤油・味醂におろし生姜の地になじませる。これに卵白に砂糖そして柚子皮を入れメレンゲにし、淡雪のイメージで掛けている。真魚鰹の寿司は、焼き霜にした上身を寿司飯に橙の果汁と皮をまぜたもので握っている。河内鴨を使った生ハムは、強塩した後冷蔵庫で一晩おく。この塩を洗い落とし水分を除き皮に卵白をぬり粗潰しの山椒をはりつけ風燻。３〜５日乾燥熟成させている。官休庵の初釜に倣っての三種取り分けという趣向なのだろう。

◆12月のテーマ食材／魚介篇「甘鯛」

【料理名】
甘鯛の慈姑鱗見立揚げ

甘鯛の鱗は美味なものだが、これをさらに慈姑鱗とすることで新たな食感と旨みをプラスさせようという意欲作。甘鯛は鱗をすき引きして三枚に卸す。慈姑は皮を除き１mm幅でスライスし鱗状に。強力粉・ビールを混ぜ入れ衣としている。尚、すき引きしておいた鱗は乾燥させてから空揚げにして添えられている。油と相性の良い慈姑と甘鯛との出会い。いずれも旬の味覚。大阪好みの甘鯛に吹田慈姑。まさに才長補短を目指した料理といえよう。

◆12月のテーマ食材／蔬菜篇「金柑」

【料理名】金柑飴と花びら餅

夜店の屋台でおなじみのリンゴ飴。金柑をデザート的に楽しむために、同様の雰囲気で金柑飴とした一品。金柑は皮から芯にむけ切り込みを入れ５分ほど茹で上げ丘上げに。竹串で種をとり甘露煮にしている。これにグラニュー糖をふりかけバーナーであぶることでリンゴ飴ならぬ金柑飴としている。また花びら餅は、餅米・水・砂糖を合わせ求肥を作り薄くのばす。牛蒡と金時人参を蜜煮にして安納芋で白餡を作る。求肥を正方形に切り出し牛蒡・人参を巻き込み花びら餅仕立てとしている。

【総評】

縁起の良さを感じさせてくれる料理。初夢漬け風小茄子は、旨みが強いものの後味に少し苦味が残るのが残念、という意見。反対に、その苦味が味わいのひとつという双方の意見があった。寿司飯に橙（この時は酢橘）の果汁と皮を入れ込んだ真魚鰹の握り寿司。香りの良さに対する賛辞が目立った。河内鴨を使った生ハムには、乾燥法に様々な意見が聞かれた。また最初は強塩ではなく薄塩にした方がハムの旨みがより出るのではとの指摘もあった。
テーマ食材の甘鯛料理には、大阪的であるという声が相次いだ。塩加減も素晴らしく食感は申し分ないという意見も多くでた。ただ揚げ衣は強力粉ではなく薄力粉の方がよかったのではとの提案もあった。金柑をテーマにした料理では、全般に面白いという声はあがったものの、金柑特有の苦味がない、むしろ苦味こそ生かすべきとの意見が述べられた。