酷暑と呼ぶに相応しい７月が過ぎ去り、ようやく秋らしさが感じられるようになった８月の定例会。前菜は観月をテーマに、様々な「月見」の風情が料理で表現された。テーマ食材には、秋茄子や真子鰈が。そして先月と同テーマとはなったが、鰻を夏ではなく、秋の魚介という観点から見直した新しいアプローチが披露された。また今回からは、新企画として大阪料理には欠かせない淡口醤油の新しい可能性を探る試みが行われた。

◆８月のテーマ食材／魚介篇「秋鰻」

【料理名】
秋鰻と浪速野菜含め煮

鰻は９割以上が養殖である現在、秋鰻と呼べるのは天然鰻に限定されるかも知れない。しかし秋の鰻としての食べ方というものがもっとあっていいのではないか。今回、竹内氏から提案された料理はまさにそうしたものといえよう。夏鰻は蒲焼き、しかも焼きたての熱いものが好まれる。ならば秋鰻は白焼きを使い、冷まして柔らかい含め煮はどうかというのが狙い。秋鰻の白焼きを短冊に切り、熱湯をかけて少し脂分を落としたものを八方地に漬け込む。同様に季節の野菜も漬け込み、供する時には鰻のタレを一滴ほど垂らして味を決める。この鰻が驚くほどに柔らかい。

◆８月のテーマ食材／蔬菜篇「玉造黒門越瓜」

【料理名】
玉造黒門越瓜の土佐酢ジュレ

本来、市場における瓜科の旬はキュウリが５月〜７月頃まで、８月から秋までは白瓜などの通称ウリが多く出回る。今回はそんな瓜の中から、浪速伝統野菜の玉造黒門越瓜が使われた。白瓜を薄切りにし、真昆布を入れた立て塩に浸けておき、土佐酢に鰻の骨からとった煮汁を入れてジュレに。そして、玉造黒門越瓜の薄切りと鰻蒲焼きの短冊を盛り付けてジュレを掛ける。大阪の夏の惣菜として知られるものに「うざく」があるが、今回の一品は料理屋で楽しむ今様うざく料理ともいえよう。

【総評】

秋鰻の含め煮では、冷めて柔らかい鰻という発見に対する賛辞が多く寄せられた。器に盛られた白焼きと野菜の煮物に、一滴程度の蒲焼きのタレ。このタレの味わいがとてもよく効いているという声が少なくなかった。また鰻の蒲焼きのタレに対する質問が相次いだ。
鰻が持つ旨味をいかにタレの中に封じ込めていくのか。そのためのタレの保存方法はどうかなど、参加者は自店のやり方などを披露しながら竹内氏の意見を仰いだ。次の玉造黒門越瓜の料理では、ジュレに使われた鰻出汁へ意見と質問が集中した。鰻の血には昔から毒素があるとされているが、この血をいかにうまく処理するか。血の心配がなくなれば鰻は鱧のように、さらにその料理法が広がるだろう、と竹内氏は答えたのが印象的であった。