今月の献立 〈第83回〉 2017年 11月 |
秋の長雨に加え台風による豪雨の影響か、田辺大根など伝統野菜も大打撃を受けたようだ。例年なら出荷が始まる難波葱もほぼ収穫ゼロとか。翌年まで食材調達が難しい状態が続きそうだ。さて今回の大阪料理会では深まる秋に相応しい前菜と、大阪らしい鯨肉が取り上げられた。 |
前田武徳さん 味彩旬香「菜ばな」 |
柚野克幸さん 西心斎橋ゆうの |
杉本 亨さん 浪速割烹 和亨 |
特別テーマ 〜知られざる郷土食材を和する〜
第6回:南九州「あくまき(灰巻き)」
「あくまき」は和菓子といった形でお土産などにもなっている。この灰巻きを料理として捉えてみるとどうなるか。そのためには自家製のあくまきが必要となる。そこでまずその作り方としては、餅米1合を洗い、灰汁180mlに一晩浸けておく(冷蔵保存)。小豆も水に浸けて一晩置く。ザルで餅米と灰汁と分ける。餅米と小豆を笹で巻き竹皮でしばる。餅米をつけた灰汁と水を入れた鍋で3時間程度煮る(途中で水を足す)。
撮影/藤澤 了 文/笹井良隆