今月の献立 〈第97回〉 2019年 1月 |
新年を迎えた本年は元号が変わる。大阪料理会にとってもいろんな意味で変革の年となるのだろうか。さて、二月の前菜の定番テーマといえば節分だが、今年は例年とは少し異なった三種盛りが発表された。また、テーマの食材には合鴨と、今まであまり取り上げられなかった皮剥魚(かわはぎ)の試作料理がそれぞれ発表された。そして、最後の討論テーマには棒鱈が選ばれた。 |
前田武徳さん 味菜旬香 菜ばな |
関根文幸さん 和楽 せき根 |
松尾慎太郎さん 北新地 弧柳 |
特別テーマ 〜知られざる郷土食材を和する〜
第20回:「棒鱈の戻し方と煮法」 松尾慎太郎氏の献立
棒鱈や身欠き鰊などは戻すのに非常に時間を要する食材。しかし、その戻し方を工夫することで生では得がたい滋味深さを引き出すことができる。今回はおそらくは店ごとに違った処理を行っているであろう「棒鱈」をテーマにすることで、その戻し方と煮法についての意見交換が行われた。
撮影/藤澤 了 文/笹井良隆