『さか本』／坂本靖彦

法善寺『喜川』で10年腕を磨いたのち、北新地で暖簾を掲げて28年。80種の季節の一品を揃え、舌の肥えた厳しい新地の客に厚い支持を得ている。「素材の持ち味を率直に味わうシンプルな料理が主体なので、目利き、火入れ、塩梅と一つ一つの仕事の質が問われると思っています」と、正しき割烹のスタイルを貫く。