たたき鱧の白ワイン醤油掛け
淡口醤油と白ワインの焼茄子ムース
1976年生まれ。幼い頃から物作りと、美味しい料理が大好きで、どちらも両立出来る料理人の道を選び、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は、料亭をはじめ、様々なジャンルの料理店で経験を重ね、2010年に開業。ソムリエとしての知識も料理に応用し、大阪の新しい味を、日々追求している。
2011年より大阪料理会に参加し、温故知新を自らのテーマに掲げ、料理を考える際は、特に『香りと食感』を大事に考えております。
淡口醤油と白ワイン。この全く接点のなさそうな２つには、じつは素晴らしい相性があったというのが今回の新味。元来、この２つには共通点が多い。例えば、淡口醤油に対して濃口醤油があるように、白ワインには赤ワインがある。そして食材との相性で見ると、淡口醤油と白ワインは、魚介では「さっぱりした白身魚」「脂身の少ない肉」などが合うのに比べ、濃口醤油と赤ワインは「脂身の多い赤身魚や肉」との相性が良い。
つまり「淡口醤油と白ワインの相性では、互いに味を補い、味のバランスが整う」（真岸研究員）。さらには、淡口醤油は白ワインの美しい色合いにもマッチし、料理の仕上がりも美しい。また「淡口醤油も白ワインも共に発酵食品であり、酵母による華やかな薫りで素材を生かす点で共通している」（真岸研究員）と言えよう。
