淡口醤油とウォッシュチーズの豆腐白和え衣
1976年生まれ。幼い頃から物作りと、美味しい料理が大好きで、どちらも両立出来る料理人の道を選び、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は、料亭をはじめ、様々なジャンルの料理店で経験を重ね、2010年に開業。ソムリエとしての知識も料理に応用し、大阪の新しい味を、日々追求している。
2011年より大阪料理会に参加し、温故知新を自らのテーマに掲げ、料理を考える際は、特に『香りと食感』を大事に考えております。
＜畑島氏＞
淡口醤油をクリームシチューに入れると、チーズを加えたのと同様なコクが生まれると云われています。こうしたことから今回は、ウォッシュチーズを使った淡口醤油の白和えに挑戦してみました。
ウォッシュチーズを当たり鉢であたり、そこに淡口醤油で調味します。白和えですから色合いも重要です。このままでも面白い白和え衣なのですが、ここに豆腐を加え、さらに甘味となるドライフルーツなどを合わせると、料理店でも使える白和え衣となります。
チーズを和食の中に活かす、それには淡口醤油が重要な役割を果たしてくれることが分りました。
＜真岸研究員＞
ウォッシュチーズは、熟成過程で表面に塩水やお酒を吹き付けて熟成させます。それだけに表面はリネンス菌と呼ばれる微生物の発酵により独特の風味が生まれます。これはじつは納豆に近いのです。そこで相性を探ってみると、淡口醤油が意外にも、チーズの風味を損なわない。醤油風味が全面に出ない。しかもマイルドな味わいに適度なしまりをつけて味に複雑味を持たせてくれることが分ったのです。
