太刀魚鮓仕立て淡口オリーブ醤油掛け
1976年生まれ。幼い頃から物作りと、美味しい料理が大好きで、どちらも両立出来る料理人の道を選び、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は、料亭をはじめ、様々なジャンルの料理店で経験を重ね、2010年に開業。ソムリエとしての知識も料理に応用し、大阪の新しい味を、日々追求している。
2011年より大阪料理会に参加し、温故知新を自らのテーマに掲げ、料理を考える際は、特に『香りと食感』を大事に考えております。
＜畑島氏＞
卵黄とオリーブオイルそして淡口醤油、じつはこの３種は極めて相性の良いもの同士なんです。それが３つ集まることで三位一体の味わいを形成してくれたのが今回の試作料理。
卵黄を使い乳化させているので、和製オランデールソースとも言えそうです。オリーブオイルと淡口醤油の割合は２：１。淡口醤油だからこそこの美しい色合いもできました。淡口醤油は本当に無限の可能性を持っています。
＜真岸研究員＞
オリーブオイルは料理の風味づけに使われることが多く、食材の風味を損なわず引き立てる役割をしています。また魚介の臭みを抑える効果もあり、これらはまさに淡口醤油とよく似ているといえます。
またオリーブオイルが淡口醤油に果汁の風味を付与してくれるのと同様に、淡口醤油はオリーブオイルに適度の塩味や風味を与えているので、結果としてお互いの欠けているところを補いあっていることになるのです。
