鰯と天王寺蕪、金時人参の淡口醤油粕漬
島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
＜島村氏＞
ヒガシマル醤油の工場を見学させていただいた時に、目にとまったのが醤油の製造過程で 諸味を搾った時にでる醤油粕でした。すでに火が入っているので酵素的なものはないのですが、淡口醤油ならではの風味が残っていると感じました。これを使えば乳酸発酵なく漬け込むことができるので、酸っぱくならない漬け物ができるわけです。今回は２日間漬け込んでみました。酒の肴にちょうどよい加減になっていると思います。
＜真岸研究員＞
醤油粕は、主に諸味中で分解されなかった大豆や小麦であり、微生物の菌体も一部含んでいます。お酒で生じる酒粕は原料が精米したお米のため、食用として利用されていますが、醤油粕は原料に繊維質も多く含むため食用には利用されませんでした。しかし醤油粕には醤油風味も残っていますので、課題は多くあるものの、こうして日本料理に利用されることは新しい可能性を探るものとして興味深く捉えています。
