浮島淡口春ノ加香緒寄せ
広里 貴子
（有）貴重
辻調グループ校の日本料理技術講師を経て(有）貴重を設立。ごちそうプロデューサー®
として、料理講習会や企業様・地域の食にまつわる協力、またドラマ・映画等の料理指導、コーディネートも長年担当。
持続可能な食を目指して料理人からつむぐRelationFish株式会社の取締役兼務
大阪料理と長年向き合う中で郷土料理と地元の食材の大切さ常に念頭に置いて活動しております。大阪料理を充実したものにするには温故知新が大切。メンバーと共に研鑽させていただいております。
テーマと狙い：「チョコレートを淡口醤油で和に取り入れる」醤油とチョコレートの相性は以前に発表されたが、チョコレートはカカオを発酵させて製造されることから、同じ発酵食品を合わせることで、調和が生まれる。さらに、淡口の塩味による甘味の増強、淡口がもたらすメイラード反応によるコクなど可能性は計り知れないものがある。今回の試作はそのひとつ。
【作り方】
①浮島を作る。卵黄に白あんを混ぜておく。卵白を泡立てて砂糖を加え、卵黄生地と合わせる。粉を合わせ「蕗の薹」を加え蒸し器にかける。
②生チョコを作る。
③②に①をのせて付け、冷めたら、切り出し、チョココーティングする。
④淡口チップを作る。水・砂糖、淡口醤油・寒天を入れて加熱し、型に薄く流しオーブンで乾燥させる。
