「淡口醤油が創りだす『あんこ』の新たな味わい」
広里 貴子
（有）貴重
辻調グループ校の日本料理技術講師を経て(有）貴重を設立。ごちそうプロデューサー®
として、料理講習会や企業様・地域の食にまつわる協力、またドラマ・映画等の料理指導、コーディネートも長年担当。
持続可能な食を目指して料理人からつむぐRelationFish株式会社の取締役兼務
大阪料理と長年向き合う中で郷土料理と地元の食材の大切さ常に念頭に置いて活動しております。大阪料理を充実したものにするには温故知新が大切。メンバーと共に研鑽させていただいております。
和菓子では、あんこの甘さを引き立たせるために、よく塩が使われます。今回はこの塩を淡口醤油に代えて「あんこと淡口醤油の相性」に挑んでみました。和菓子屋さんではイチゴ大福が人気で、大阪料理会でもイチゴはよく使われます。今回は、あんこに淡口醤油を合わせることで「コク」が生まれ、さらにそこにイチゴの酸味が加わることで味に変化を生み出すことを狙いとしています。あんこと淡口醤油という豆同士が生みだす新たな味の調和がポイントとなっています。
苺淡口醤油蒸し羊羹
【材料】
こしあん350g／上白糖20g／米粉25g／葛粉10g／水100ml／淡口醤油30ml
【作り方】
①こしあん、上白糖、米粉、葛粉、水、淡口醤油を合わせて流し缶に流し、95℃で50分蒸す。
②イチゴは半分に切る。水、粉寒天、グラニュー糖を合わせて火にかけ1割詰める。
③①に②を流して冷やし固める。
桜あん玉
【材料】
白あん120g／白あん粉7g／桜の花びら4g
【作り方】
①白あん、白あん粉、桜の花びらを混ぜて12gずつに丸める。
②水、粉寒天、グラニュー糖を合わせて火にかけ1割詰める。
③①に②をかけてコーティングする。
