「淡口醤油と乳製品との相性が生み出す新たな味わい」
広里 貴子
（有）貴重
辻調グループ校の日本料理技術講師を経て(有）貴重を設立。ごちそうプロデューサー®
として、料理講習会や企業様・地域の食にまつわる協力、またドラマ・映画等の料理指導、コーディネートも長年担当。
持続可能な食を目指して料理人からつむぐRelationFish株式会社の取締役兼務
大阪料理と長年向き合う中で郷土料理と地元の食材の大切さ常に念頭に置いて活動しております。大阪料理を充実したものにするには温故知新が大切。メンバーと共に研鑽させていただいております。
醤油は製造過程で油分が取り除かれるため、油分を含んでいません。しょうゆのまろやかさは旨味成分や甘味成分からくるものです。しょうゆと乳製品を合わせることで、脂肪分からくるコクやまろやかさにしょうゆの熟成感（メイラード反応）や塩味、発酵でできる酸味は乳製品に味のアクセントと深みを付与することができ、味に一層深みが増します。また、乳製品の独特の風味も抑えてくれます。しょうゆの中でも淡口しょうゆは乳製品の風味を損なわず、味に深みを与え、隠し味・風味付けとして適していると考えています。
ヒガシマル醤油（株） 研究所 真岸範浩氏
淡口（うすくち）プリン
【材料】
牛乳250ml／生クリーム100ml／きび糖30g／淡口醤油小さじ1／ゼラチン5g
【作り方】
①ゼラチンは水で戻しておく。
②牛乳、生クリーム、きび糖を火かけて温める。ゼラチンを入れて火を止める。
③淡口醤油を加えて粗熱をとり、容器に移し冷やし固める。
胡桃と芥子のゆべし
【材料】
胡桃20g／白玉粉100g／きび糖50g／水100ml／淡口醤油10ml／けしの実適量
【作り方】
①ボウルに白玉粉ときび糖、水を入れてしっかり混ぜる。
②蒸し器で半生位まで蒸し、細かく砕いた胡桃と淡口醤油を加える。
③再度蒸して、けしの実を広げたバットに取りだしてまぶす。適当な大きさに切る。
