長内 敬之
旬鮮和楽 「さな井」
野菜出汁で流れ子の本来の魅力を引き出す
野菜出汁を単なる昆布の代用としてでなく、 野菜出汁だからこそその食材が持つ未知なるものを引き出すことができるのではないか。 そうした考えから試作されたのが、流れ子 （床伏） を使った薯蕷蒸し。アワビとよく比較されるが、 すべてにおいて劣っているわけではない。しかしアワビ同様の昆布と鰹の出汁ではどうしても流れ子本来の良さを引き出せずに負けてしまう。そこで先ず、 流れ子の貝肉がアワビのように長時間炊いても柔らかくならないなら、 ひとつは摺りおろしてみてはどうだろうか。しかも摺りおろした流れ子を大和芋と合わせ、 これを野菜出汁でのばしてみる。野菜出汁を加えたことで、アワビにも負けない磯の風味が格段に高まった。もうひとつは流れ子の定番ともいえる大根との旨煮を組み込むことで、流れ子ならではのアワビでは味わえない素朴で奥の深い味わいがプラスされる。ちなみに、 今回の野菜出汁は、流れ子の肝をのばしてソースにするのにも活かされている。
総評
「トコブシのイメージとは違った上品で優しい味わい。 おそらく野菜出汁だからこそ、 この丸味が出たのではないか」 との評が多く聞かれた。 また参加会員からは 「トコブシそのものを知らない客も増えている中、 アワビとの位置づけを考えさせられる」といったコメントもあった。こうした意見に対して長内氏は 「これからは料理人として料理と合わせて日本料理の良さを拡げてもらうための知識をも提供していくことが必要」 との考えを語った。
