坂本 晋
割烹「味菜」
岐阜県高山市出身
下呂温泉吉泉館吉川俊行と大阪は神田川俊朗につき修行し、28歳で独立。
現在北新地で43年目。
食材にこだわり中央卸売市場と産地直送からの取り寄せで旬の食材で料理するよう心がけています。特にその中でも大阪物の食材でコースの中の一品をつくっています。
淀川の鰻、蜆、鯊や大阪のなにわあこうを季節によって取り入れてます。
大阪は出汁文化なので出汁の組み合わせを追求しています。
素材の味を引き立てるよう努力しています。
夏の出合い物を活かし涼味に仕立てる
水茄子とじゃこ海老を使った 「じゃこごうこ」 など、 大阪の夏の郷土料理には、茄子と海老との相性によるものが多くある。今回の試作料理ではあえて大阪の丸茄子を使い、 茄子の丸味からこれを饅頭仕立てとすることで、 涼味感溢れる大阪らしい料理屋の一品としている。丸茄子は全てを使い切る。 丸茄子の身肉は厚めにむき、 その皮やガクやヘタは紺色を活かすためペーストにし、 残りの身肉は翡翠とする。芯に近い部分は乱切りし海老汁で焚いておく。茄子を炊いた海老の焚き地で餡を作り、 海老を芯にして翡翠茄子で饅頭状に丸にとり、ラップで包み冷やしている。すべての味わいを丸茄子と、 とびあらが持つ海老出汁の味わいに委ねることで、 調味料はごく少量。食べ手に調味料の味を感じさせずに、 食材の相性が醸し出す旨味だけを残す。 それゆえに試食後に感じる爽やかな涼味感は比するものがないと感じさせてくれる。
総評
「すべてにバランスが良い料理。食材の相性が生み出す旨さを再確認させられる逸品」 「調味料の味をほとんど感じさせない、それが涼味感を生み出しているのでは」 とする評が多く聞かれた。 運営委員からは「食べてしまえばそれまでだが、 料理に秘められた食材や相性などの味の秘密を聞きながら食すると旨味も倍増。 まさに大阪カウンター料理ならでは」とする賛辞が寄せられた。
