西野 保孝
山海料理 「仁志乃」
昭和36年5月25日生まれ。昭和55高校卒業後、辻学園日本調理師学校入学。翌年56年4月土佐料理『司』就職。阪急グランドビル店をはじめ大阪の系列店にて勤務。平成2年独立ため退社。
生まれ育った堺市平岡町にて『山海料理 仁志乃』を開店。大阪では比較的南に位置する地の利を生かし、大阪の海の幸山の幸を生産者さんから直接買付けして四季折々の仁志乃独自の調理をしております。
麦藁鯛を活かし涼味に仕立てる
蛸が旨くなる時に、鯛が味を落とす。しかしながら、 大阪だからこそ鯛料理を求めて料理屋に来店される客も少なくはない。 名物だからこそ年中季節に合わせた料理法で、 美味しく召し上がっていただいてこその大阪料理なのである。 季節外れの麦藁鯛を、いかに大阪料理的に料理するか。 そのひとつのヒントが今回の 「鯛潮 天麩羅」。先ず、 身肉に脂の乗りが期待できないこの時期は、 鯛料理で出た粗（あら） に着目。始末の精神でこの粗から濃厚な潮出汁を引く。次に、 大阪ならではの季節の出汁の妙を楽しんでもらうために、 この潮出汁を汁物としてではなく、葛粉を使い、 流し函で固めている。さらにこれを数日寝かせることで独特な弾力も生まれてくる。 最後に、打ち粉をして天麩羅に仕上げるのである。 まさに食べる鯛潮出汁といったところ。 コース料理での組み込み方、 客層などにより様々な大阪料理としての演出法も考えられそうな逸品といえよう。
総評
「天麩羅料理なのだけれど、 煮物椀を食したよう。 それと何となく涼しげに感じられた」 との試食後の評がが聞かれた。 運営委員からは 「より夏らしくするのに生姜などが少しあればさらによかったのではないか」。「潮汁は引き方で、 味わいが大きく変化する。 出汁そのもののあたりも含めて、 その辺りをさらに深めるとさらに完成度も上がるのでは」 とするアドバイスなどが寄せられていた。
