島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
日本料理で再考すべき持続可能な見立て料理
日本料理では季節の演出は欠かせない。 しかしながら季節感がある食材であればあるほどに、 現代ではその安定的な供給が難しくなりつつある。 そうした状況下において今一度、 日本料理ならではの 「見立て」料理を見直してみてはどうか、 というのが今回の狙い。発表された試作では新たな 「雁擬（がんもど） き」 への今様なアプローチがみられる。 そもそも雁擬きは関東の呼び名であり京阪では 「飛龍子（ひりょうず）」として知られている。本来は豆腐を再生させたもので、煮もの料理に使用されることが多いが、 ここでは新たな試みとして蒟蒻粉そして雪花菜を使用。 これまでの飛龍子とは違って、 ある意味より雁（肉）に近い食感を持たせることに成功している。 煮もの料理としての飛龍子から、 さらに焼き物にも使える見立てへの進化がここにある。擬きは、 ともすれば代替ということで認識されてきた。 しかし持続可能を考えたこれからの日本料理においては、 今の時代にそった新味かつ美的な料理法のひとつとして位置づけていくことが必要だ。
総評
「雁擬きだけでなく、 菊に見立てた丸十の寿司を見ると見立て演出の狙いがよく理解できる」 といった評の他、 「出汁をひいた後の昆布を使った柚子胡椒見立ても非常に面白い」 とする意見が多く寄せられていた。無駄を出さずに始末の心で食材を最大限に活用していく。 見立て料理には、 これからの時代に大阪料理がなしうる多くのことが詰まっているように思われる。
