久保田 博
割烹 くぼた
・大阪北新地 割烹味菜
・オランダ ホテルオークラ
・大阪北新地 料亭
・東京 青山、広尾の日本料理店
・兵庫 西宮の日本料理店
・2010年に【割烹くぼた】開業
[使用食材]
・毎朝、大阪中央市場にて仕入れ
・熊本の父親が作った野菜
・自ら船釣りに行き仕入れと称しての釣った魚
・全国の漁港から直送
料理はコース料理のみで、味の濃淡、彩、食感を大事にし、美味しオモシロイ料理を目指し献立を立てています。
出汁に凝縮した旨味と薫りを持たせ白子の魅力を引き出す
魚の鮮度と生食文化を誇る大阪ではあるが、 どうしても輸送の関係で鮮度が保ちづらいものもある。 秋頃から本番を迎える鱈の白子もそうした食材のひとつとされてきた。 今回の試作では、 少しの臭みが気になるこの食材に燻製をかけ、 さらにはこれを調理する淡口醤油などにも燻製薫を持たせることで新たな魅力を見いだしている。 また、 出汁を引く昆布も真昆布ではなく、 より風味が強いとされる羅臼昆布をあえて使用しているところも興味深い。また白子と合わせる食材にも季節の干し牛蒡や蕪の皮などが使われている。 これらを合わせることで、 白子に不足しているコクと風味や薫りと甘みといったものを補っている。そもそも鱈の白子は、 出汁との相性がよい食材として知られている。 ここではその出汁にも薫りを加えることで、 白子そのものの魅力をさらに高めようとする意図が感じられる。出汁大国大阪ならではの、 出汁を駆使することで食材を活かす技。まさに大阪料理と呼ぶに相応しい逸品と云えよう。
総評
「優しい燻製薫ながらも、 白子の存在感と魅力を高めている」 「牛蒡や蕪などを干していることも意味がよく理解できる」 などの賛が多く寄せられていた。運営委員からは 「しっかりとした狙いをもって重ねられた食材が織りなす薫り、 それはまた複雑な旨味ともなっている。 干し野菜の魅力に気づかされる多くのヒントがあった」などのコメントが聞かれた。
