野菜出汁に蟹を合わせ浪華の冬を演出
最近、 地域起こし策としてか江戸時代の料理書によく出てくる「たまごふわふわ」 なる料理が流行っている。メレンゲに卵黄を加えて蒸すというもの。 人気のある料理というのは時代を超えていくものなのかもしれない。 今回の試作料理の中にもそうした手法が上手く使われているが、より料理屋的であり大阪料理らしさを感じさせる逸品といえよう。今回の試作のポイントは、 メレンゲを冬の淡雪に見立てている点も面白いが、何よりも野菜出汁をベースに蟹の旨味や風味を存分に引き出している点にある。昆布をベースに野菜の皮やヘタなどから出汁を引き出し、 そこに蟹みそ等を生で入れている。 ベースである出汁の調味は蟹の持つ塩味だけ。 仕上げの銀餡には淡口醤油と味醂のみ。 最も驚かされるのは野菜出汁と蟹との相性の良さである。また卵の素を使った生地の中にある菊菜などの野菜類との相性も、 もちろん申し分ない。 こうした蟹の使い方なら、 どのような蟹でも活かすことができるのではなかろうか。 まさに浪華の冬を感じさせてくれる料理だといえよう。
総評
「メレンゲの可能性を感じさせてくれる料理。 卵の素の使い方も非常に参考になった」 「蟹の殻も使っているが、 殻から出るエグみなどは、ほとんど感じない。野菜出汁にそのような効果があることを始めて知った」 など賛辞が多く寄せられた。運営委員からは 「味わいのポイントとしての山葵がよく効いていたが、天盛りした際にメレンゲが沈まないひと工夫を期待したい」とするアドバイスがなされていた。
