松尾 慎太郎
北浜 「孤柳」
大阪府吹田市出身。 調理師専門学校卒業後、浪速割烹「㐂川」で修業１２年間の修業後、異ジャンルの料理店での経験を経て、2009年 3月 北新地の堂島中通りに「北新地弧柳」を開業、12年の歳月の後、2021年11月、永年の念願であった風趣を凝らした新築一軒家を大阪らしさが残る東横堀川沿いに落成。
独創的な浪速料理を楽しめる日本料理店「弧柳」をオープン
「弧柳」とは、弧を描いて撓る柳の根のようなしっかりとした“基礎”としだれ柳の枝のような、柔軟に揺れる“発想”の日本料理を基礎とした大阪料理にてお客様に楽しい時間を過ごしていただくきっかけになりたいという想いを込めています。
大阪料理版の洗練された糠炊きで鯔を活かす
ボラは皮目を引けば、 その身肉は鯛のそれとよく似ている。 しかしじつはその皮部分に独特な臭いがあるなどのことから敬遠されている。 さらに、 脂がのる寒鯔の時期には唐墨となる卵巣だけが重宝され大きな魚体は破棄されることがほとんど。こうしたボラを有効に活用していこうというのが今回の試作の狙い。着目したのが糠。 筍など糠にはアクを除き、 臭いなどをマスキングする作用がある。 そこで大根を漬けていた糠床でボラを炊く調理法を考案。糠床ならではの発酵の旨味と塩味をボラに付加させる寸法。ボラから引いた出汁をベースに醤油と砂糖等で調味。 仕上げに唐墨を効かせているところが見事である。糠床を使い魚介などを煮る料理には九州の 「ぬか炊き」 「陣田煮」、石川県では糠床が付いた 「コンカイワシ」などを煮ものとして使った「べか煮 （鍋）」 などが知られている。今回の試作は、 そうした点からいえば、 大阪版糠炊きに近いものかもしれないが、 その仕上がりはより洗練された料理屋料理の粋にまで高めている。ボラは出世魚。その幼魚は江鮒として親しまれてきた。大阪の食の宝として残したい食材である。
総評
「糠炊きといえば、 味わいの粗野な感じがするが、 とても上品な味わいに仕上がっている」 「ボラに限らず様々な魚介に対するヒントになる」などの評が多く寄せられた。これまでの糠を使ったものは、 いわば、 保存を前提として考え出されたものであり、 それが郷土食となってきた。 しかし、 持続可能な食を考える時代においては、 未利用となっている魚介を活かす手法としての 「糠」 の在り方というものを再考すべきなのかもしれない。
