1976年生まれ。幼い頃から物作りと、美味しい料理が大好きで、どちらも両立出来る料理人の道を選び、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は、料亭をはじめ、様々なジャンルの料理店で経験を重ね、2010年に開業。ソムリエとしての知識も料理に応用し、大阪の新しい味を、日々追求している。
2011年より大阪料理会に参加し、温故知新を自らのテーマに掲げ、料理を考える際は、特に『香りと食感』を大事に考えております。
大阪の蕎麦文化を料理屋料理として活かす
蕎麦といえば、 関東の食材のように思われるが、 その食文化のルーツが大阪にあったことを知る人は多くない。 秀吉が大阪城築城の際に、砂置き場であった場所、 つまり大阪新町辺りの砂場に蕎麦屋が軒を連ねていた。 この時代の蕎麦は、 主に 「そばがき」 もしくは太打ちされたもので、 砂場の老舗が関東に移り現在のような蕎麦が主流となった。今回の試作は、そうした大阪の 「そばがき」 をベースに料理屋仕立てにしたもの。 濃厚な昆布と蛤等の出汁に、 薫りのよい一番蕎麦粉。そこに塩味の強い蛤と蛤出汁を合わせることで、 蕎麦本来の風味を引き出すのが狙い。 「そばがき」 がそうであるように、 蕎麦粉は加熱しすぎると薫りが飛んでしまうことから、火にかける時間に細心の注意が払われている。 これまで蕎麦は料理屋の食材ではないように思われてきたが、 蕎麦に歴史的な物語をもつ大阪の料理屋ならば、 これを活かさない手はないだろう。口直しに、 供された梅干し擬きの人参にも注目したい。 お節料理で残った金時人参の細い部分を明礬でさらした後に干し、 赤紫蘇漬で煮ることで梅干し擬きとしたもの。塩辛くない美味い梅干しというところに大阪的な遊びが感じられる。
総評
「蕎麦饅頭の柔らかさに驚いた」「蕎麦饅頭に添えられた揚げた蕎麦米がアクセントになっている」 「蕎麦粉だけでは味わえない旨味というものが、 蛤の動物性の出汁と合わさることでこれほど美味しくなるとは」 といった評が多数寄せられた。運営委員からは 「蛤出汁と蕎麦との相性は素晴らしい。 ただ、 蛤の本来の旨味といったものが工夫次第でもっと引き出せるのではないか」とするアドバイスがなされていた。
