石橋 慶喜
「料理人 慶喜」
私は函館にて生まれ育ち、社会人の一歩として建設会社の現場監督に従事した後、縁あって千葉県のスッポン割烹店に勤める事になりました。そして3年後に料理は関西と思い大阪に修業に来ました。
北新地にて26歳から割烹店で勉強したのち、30歳で10年程料理長を経て起業し、現在の北新地慶喜にいたりました。当店の料理は、飾らず、気取らずをテーマに、浪速モンを取り入れた献立や、作れるものは手作りにするという思いで料理に取り組んでいます。
味もよくて値も安い地域ならではの季節魚を活かす
季節魚として、 一時期に大量に獲れる魚介は比較的、 味も良くて値も安い。 大阪人は概してこうした魚介を好んで食べる。北海道そして東北日本海側でなじみ深い布袋魚（ゴッコ） もまたそうした魚のひとつとして、二品の料理が発表された。鮟鱇のように水分が多いので扱いづらいが、 吸水シートなどで水気を抜いたり、 冷凍するなどすれば皮から内臓まで様々な味や食感で食べ尽くせる。 ただ魚体の大きさの割には身肉が少なく、 地元では汁物 （ゴッコ汁） が定番。 そこでこれを料理屋風に椀物として仕立てる。椀の吸い地は布袋魚から引いた出汁。 肝がこの魚の大きな魅力でもあるので酒蒸しし椀種に。 椀妻には旬の春甘藍で小さく切った腹身を巻いてロールキャベツ風に仕立てている。もう一品は南蛮漬。 こちらは胴身は小口に切って水分をよく除いてから打ち粉をして揚げている。 これに塩洗いしぬめりを除き、 冷凍しておいた卵と白子そして腹身。 これらを薄味に加減した南蛮酢に混ぜ合わせている。
総評
「春キャベツで包んだことによって、椀から春の薫りが漂ってくるような気がした」 「多様な味が楽しめる南蛮漬は素晴らしい」 といった賛辞が多く寄せられた。 運営委員からは 「同じゴッコの卵が椀にも南蛮漬にも使われているが全く異なった美味さがあった」 さらには 「コロナ禍の影響で今も旅行に行きづらい状況下で、こうした食材で店でもちょっとした旅行気分を味わってもらえそうな気がする」 などのコメントが聞かれた。
