早川 友博
小嘉津
鯨肉を料理屋らしい椀物として活かす
鯨食文化とは大阪の始末の文化そのものといえる。 鯨料理専門店をはじめ、 割烹からおでん屋にいたるまで、 各部位を様々な料理食材として余すところなく活用。 さらに骨や髭は文楽人形や芸能等には欠かせない貴重な素材ともなっている。赤身として使用しているのはニタリ鯨。 調査捕鯨では調査が目的であることから様々な種の鯨を捕獲しなくてはならない。 ミンクやニタリは赤身としては上物ではないとされるが、全て活用することに意味がある。今回、 真薯の試作で使用された部位は胸ビレの手羽 （てっぱ）。この手羽を自家製のすり身に入れて真薯にしている。 すり身の作り方は煉り物専門店店主から習ったそうで、 そのコツは先ずは北と南の魚肉を合わせることにあるとか。 またすり身魚を凍らせることでフードプロセッサでも味を落とすことなくできるなどの工夫が紹介された。ここではすり身として、 ヒラメとタラを使用。 手羽を入れ込んだすり身を蒸しあげ、 できた真薯と共に霜振りした赤身と千本切りの独活と牛蒡。牛蒡は鯨肉との相性だけでなく、 その臭みを除く消臭効果も兼ね合わせている。
総評
「すり身の出来が素晴らしく、 何よりも美味」 といった賛辞が多く聞かれた。 畑会長からは 「すり身はよく出来ているが、 なめらかさが足りないのではないか。 繋ぎに浮き粉を使用してはどうか」 とのアドバイスがあった。 さらに 「鯨食は大阪の食文化である。 しかしながら心情的なことや様々な理由で鯨を食べることに抵抗のある客もおられる。 コースに組み込むのであれば必ずそのことを一言付け加えるのが料理屋としての義務と心得るべきだろう」。
