1976年生まれ。幼い頃から物作りと、美味しい料理が大好きで、どちらも両立出来る料理人の道を選び、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は、料亭をはじめ、様々なジャンルの料理店で経験を重ね、2010年に開業。ソムリエとしての知識も料理に応用し、大阪の新しい味を、日々追求している。
2011年より大阪料理会に参加し、温故知新を自らのテーマに掲げ、料理を考える際は、特に『香りと食感』を大事に考えております。
櫻鯛だからこそ五感に響く大阪らしい演出を創造
鯛は大阪の名物魚介のひとつに数えられる。 夏場を除いて様々な料理に活用されるが、 春の櫻鯛が特に庶民に人気であったのは、 漁獲量の多さ故に値が下がったからだろう。 日頃世話になっている人にも、進物として櫻鯛を届けるといった習わしが昭和初期頃まで行われていたほどである。それだけにこの時期、家庭の食卓にものぼる櫻鯛を大阪の料理屋としては、 家庭では味わえない演出で供することが求められたことだろう。今回の試作の狙いも、まさにそうした櫻鯛を五感で楽しむ演出が施されている。先ず舌を楽しませる味の深みとして鯛の上身に動物性の脂をまとわせ蒸し上げる。 ここでは鴨脂が使われている。 次に薫りとして蒸す前に薄塩した後に、 桜葉を塩漬けしたもので包み昆布〆ならぬ薫り塩〆としている。 彩りには、 なにわ伝統野菜の碓井豌豆を昆布出汁で濃度を付け擂り流しにしたものをを敷き描く。 最後に食感として旬の若牛蒡を笹打ちしたものを胡麻油で和え天盛りにし共蒸しとしている。 鴨脂でしっとり蒸し上がった桜鯛に、 春の食材をまとわせる演出。まさに桜花爛漫。
総評
「鯛の切り身に、 動物性の脂をコーティングさせる。 味わいはしっとりしていながら固くもなく、 また生々しさもない。 驚かされた」 「蒸すとはいえ、 その火入れ加減が絶妙」 などの評が多く寄せられた。 畑会長からは 「櫻鯛に何を合わすか、 今回は碓井豌豆に若牛蒡が使われているが、 これとても誰もが思いつくものではない。 そこにはジャンルを超えて料理そして食材等へ重ねてきた学びがあればこそ」 との賛辞が聞かれた。
