時鮭木ノ芽西京焼道明寺饅頭

季節の食材を地域の食文化の中に生かす

季節の食材を地域の食材と合わせて仕立てる。ここに日本料理ならではの心がある。今回の試作では時鮭と道明寺粉という組み合わせ。さらにその中に若牛蒡なども取り入れることで味わいを豊かなにした五味を狙っている。道明寺糒のルーツは河内国道明寺で天満宮に供えた饌飯の下りを信者に分け与えたのがはじまりで、純粋な糯米のみを用いて寒中に製造された。近年では粉末化もなされ湯水に浸すとすぐに餅となり重宝され需要が高まった。ここではオーブンで焼くことで道明寺粉から香ばしさを引き出している。時鮭を木ノ芽西京焼とし、道明寺粉で饅頭を作り、西京焼を重ねて焼く。饅頭には包み込むという意味合いがあるので、ここでは若牛蒡の葉を佃煮にしたものを射込んでいる。さらに饅頭の底部には山葵を忍ばせることで、味わいに辛味をプラス。西京焼の持つ甘みを真に辛味や苦みそして塩味などを饅頭として食せるようにしているところが遊び心を感じさせてくれて楽しい。仕上げとして旨味を効かせた桜海老餡を饅頭にまとわせるところが料理屋らしく見事である。

総評

「発想がユニーク」「一皿の味の変化を楽しむ料理」などの評が多く聞かれた。運営委員からは「時鮭などは状態によっては西京焼ではない方が素材の味わいを生かせる料理法もあっただろうが、数を作る料理もまた求められる。そういった意味からすれば、今回の試作は非常に素晴らしくそして面白いのではないか」といった感想などが寄せられていた。