坂本 晋
割烹「味菜」
岐阜県高山市出身
下呂温泉吉泉館吉川俊行と大阪は神田川俊朗につき修行し、28歳で独立。
現在北新地で43年目。
食材にこだわり中央卸売市場と産地直送からの取り寄せで旬の食材で料理するよう心がけています。特にその中でも大阪物の食材でコースの中の一品をつくっています。
淀川の鰻、蜆、鯊や大阪のなにわあこうを季節によって取り入れてます。
大阪は出汁文化なので出汁の組み合わせを追求しています。
素材の味を引き立てるよう努力しています。
心味一体、 昔料理を今様大阪料理として蘇らせる
茶豆腐は昔料理に違いないが、 そこには捨てがたい魅力を今も見いだすことができるのではなかろうか。豆腐百珍などにも出ている料理名だが、 そのルーツは精進料理とみて間違いないだろう。 精進における擬 （もどき） 料理の一種で、 色や香りそして味ともに、 これを豆腐に見せないところに作り手の趣向があり、 食べ手にとっての嬉しい驚きがある。 今回の試作では、 色づけに番茶ではなく、 今流行のほうじ茶を使用。 さらには抹茶を加えることで、さらに香りと彩りを付加している。また、 この昔料理を今様に再現させたのには確かな狙いがある。 そのひとつが利休生誕五百年と、 万博に向けての大阪料理らしい茶料理の提案。豆腐に胡麻を加え茶巾に絞り、 中には花萱草と蕗味噌を射込んでいる。 地には昆布出汁と煎茶の吉野仕立てとし豆乳をしのばせてあるので喉越しも素晴らしい。心に禅味、 目に楽しく、 食べて美味い。 まさに、 大阪料理の達人だからこそなせる時代を超えた料理だといえよう。
総評
「蒸し暑い梅雨時期に、 心に爽やかさを感じさせてくれる料理」 「味のバランスが絶妙」 といった賛辞が多く聞かれた。 運営委員からも、 「これを言葉で表現するなら 「禅寺の枯山水のごとく、 味だけではなく心に清涼感を感じさせてくれる料理」また、 それだけではなく、 この料理は 「出汁に頼ることなく、 それぞれの味わいが楽しめ調和しているところにも大きな魅力がある」 との意見も寄せられていた。
