前田 武徳
味菜旬香「菜ばな」
職人仕事で家庭料理の食材を料理屋の一品に仕立てる
ヨシエビに足赤海老やトビアラ海老など、 大阪では様々な海老が水揚げされる。 しかし市場で値が付くのは一定の大きさに達したものだけでいわゆる小海老はすべて 「じゃこ海老」 として扱われる。泉州で有名な郷土料理に水茄子の古漬けと小海老と合わせたものに 「じゃこごうこ」がある。 これなどは小海老の昔ながらの家庭的な活用法のひとつ。さて、 今回の試作はこのじゃこ海老を使っての料理屋らしい一品として考案されたもの。 下処理などには手間のかかる職人仕事が求められる。 先ずは、 じゃこ海老の身を取り出す作業から。 これに塩をして包丁で軽く叩き、 次に頭と殻だけをオーブンで焼いて水分を除いた後に、 すり鉢で香煎に。 飛竜頭の中の大阪食材の八尾枝豆は薄皮を丁寧に取り除き、 千切りにした木耳と人参は味を含ませておく。仕上げに雪花菜に漬けておいた河内鴨と大角豆が添えられているが、 これは自家製の生七味味噌がアクセントとなっている。小海老ながら強烈な海老の旨味と奥深い豆腐の味わい。まさに大阪らしい飛竜頭といえよう。
総評
「じゃこ海老の味わいも格別だが、豆腐の美味しさも際立っている」 「じゃこ海老は手間がかかるので、 あまり店では使わないが、 これほどの味わいが出せるのなら挑戦してみたい」といった感想が寄せられていた。運営委員からは 「飛竜頭では必ず豆腐そのものの善し悪しなどが議論されるが、 それよりも水切り加減にもっと注目すべきではないか」 とするアドバイスがなされていた。
