島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
磯臭さという短所を青臭さを合わせて長所に変える
磯つきの魚には、 いわゆる磯臭さがあって敬遠されることがあるが、 中でもアイゴは有名な 「猫またぎ」。魚好きの猫もまたいで食べないとされる。 しかしこのアイゴも夏場はなかなかの美味であり、 また調理法によっては高級魚に劣らない魅力を発揮する。 市場にあっても値が付かない漁師泣かせだが、 見方を変えれば、 これほど安くて美味な魚も少ない。 ウシノシタ （シタビラメ）もそうだが、 大阪ではこうした安くて美味い魚を愛でてきた歴史がある。先ず、 アイゴは三枚に下ろし、 焼いたアイゴの中骨と昆布で出汁をとり、 そこからアイゴの麺汁を作っている。 一口大に切ったアイゴはフライパンで焼いた後、 トマトを加え、さらにこれにペースト状にした目箒（バジル） 等でからめている。 磯臭さをバジルの青臭さを合わせることで魅力に変えようという試みである。少し濃厚なアイゴの出汁が太めの半田素麺にマッチし、 これは一度パスタなどでも食べてみたいと思わせる汎用性高い試作だといえよう。
総評
「磯臭さは青臭さとは異なるかもしれないが、 そうした魚のクセを香草が持つクセで消すのではなく、 そこから新しいクセの魅力を引き出しているところが面白い」 「アイゴの値段を聞いて驚いた。 この味ならぜひ一度使ってみたい」 といった声なども寄せられていた。 運営委員からは 「今回の試作は、 いろんな意味で。 未利用魚を考えるきっかけになった」 とする声が多く聞かれた。
