杉本 亨
浪速割烹 和亨
杉本亨1970年（昭和45年）、大阪生まれ。15歳で京都の料亭に入る。その後、師匠である上野修三氏の料理に見せられて、『浪速割烹 㐂川』に入り、その師匠が営む『天神坂 上野』を経て、99年（平成11）年に大阪・宗右衛門町で『浪速割烹 和亨』を開店。師匠の〝浪速割烹〟を受け継いでいけるように日々探求し、浪速の味を大切にしてます。
浪速割烹ならではの突出料理の始末仕上げ
江戸～昭和初期まで、 大阪料理を記した料理本はそれほど多くはないが、 その中には 「突出料理」 だけをまとめたものがある。 豪華すぎても粗末すぎてもだめで、 それでいて次の料理に期待感を抱かせる。 いわば日本料理版オードブル。 今回の試作は令和版の新突出料理ということになるだろう。 始末とはケチることではなく食材を活かし切ること。鱧ならば尾の部分、 牛肉ならスジ。鱧の尾は、 骨切りした後に塩をあて油焼きに。 これにチーズ豆腐をゼラチンで函にしたものと合わせ、 カラスミのスライスをあしらっている。座付き後の最初の一献に相応しい突出しといえよう。 牛スジは５時間程度茹で粗刻みし、 管牛蒡に射込んでいる。 野菜なら冬瓜の白い部分は麺状にし、 菠薐草の軸等と共に煉り胡麻・砂糖・淡口で作った胡麻地で和える。 野菜出汁の始末仕上げでは、 鱧の骨に塩をして焼いたものに、 白菜・玉葱・人参や蕪などのヘタや切れ端を入れ煮出し調味した後に濾している。
総評
「始末料理とは感じさせないものがあった」 「突出しには、 ある程度の始末感が必要と分かった。 またそうした料理を楽しんで食してもらえる話の演出も勉強したい」 などの意見が寄せられていた。 運営委員からは 「非常に考えられた突出しだったが、 始末という点では牛スジを牛スライスで巻く必要はなかったのでは」とするアドバイスなどもなされた。
