関根 文幸
和楽 「せき根」
1963年茨城県出身。板前の仕事に憧れ高校卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校へ。辻調理師専門学校卒業後、同校に日本料理教員として5年間勤務する。2001年に独立し『和楽せき根』を開店。
接待や会食で無く､ファミリーをターゲットに安心感ある定番の和食を大切にしたリーズナブルなコースを楽しませる。
大阪好みの勝間南京を和の主役に仕立てる
勝間南京という和南瓜については、分からないことが多く来歴も定かではない。 けれどもこの南京が昔から大阪で愛されてきたことだけは確かなことを思えば、 この南京が持つ旨さが大阪テイストであったとも云えよう。 そしてこの南瓜の旬は洋南瓜と違い、 夏ではなく実が熟し色づく秋冬。 特に冬至南京として多く用いられ、 現在でも西成区にある生根神社では冬至に勝間南京祭りが行われている。発表された試作でも熟した勝間南京が使われている。 これを裏漉し下味を加え、 そこに合鴨の挽肉を調味したものを射込み丸にとっている。 勝間南京は決して甘みの強い南京ではない。 だからこそ、 そこに料理に合った旨味を加えることができる。 和食という調和性を重視した料理においてその真価を発揮する南瓜だといえよう。 車海老そして大阪菊菜との相性も見事である。
総評
「南京らしい色合いがよい」 「水分の多い南京なのに上手く饅頭に仕上がっているのに驚いた」 などの評が多くあった。 また 「和南京は皮の部分に特徴があるので、 皮をもっと活かせばさらによかった」 とする意見も聞かれた。 運営委員からは 「南京だけの旨さをもう少し引き出す工夫がほしかった」 というアドバイスも寄せられていた。
