杉本 亨
浪速割烹 和亨
杉本亨1970年（昭和45年）、大阪生まれ。15歳で京都の料亭に入る。その後、師匠である上野修三氏の料理に見せられて、『浪速割烹 㐂川』に入り、その師匠が営む『天神坂 上野』を経て、99年（平成11）年に大阪・宗右衛門町で『浪速割烹 和亨』を開店。師匠の〝浪速割烹〟を受け継いでいけるように日々探求し、浪速の味を大切にしてます。
スッポン雑炊を大阪ならではの割烹料理で愉しむ
諸病に奇効あり、 とされてきたスッポン。 日本では主に鍋として今も人気が高く、 鍋の残り汁に飯を加えて雑炊にするのが、 定番ともなっている。 今回の料理もまたこうしたスッポン出汁を活用するという発想から生まれたものといえよう。ただここでは、 米は炊くところからスッポン出汁を加えている。 炊いた米をフライパンで焼きこれを円にとって両面を焼くことでおこげとしている。鍋に残ったスッポンの出汁は、 酒で割って、 これに淡口醤油や味醂で調味し葛をひいている。 味のアクセントとして、 生姜を賽の目に切ったものを油で揚げ、 これを天盛りとしている。スッポンの専門店なら雑炊でよしというところだろうが、 割烹主体の大阪では、 さらにもうひと手間加えることで、 いつもの雑炊が見事な丸料理なっている。
総評
「スッポン出汁で御飯を炊くというのがユニーク」 「スッポンを餡仕立てにする意外性が面白くまた美味い」などのコメントが寄せられていた。運営委員からは 「シンプルだけれどとても汎用性が高いところがある。このスッポン餡は様々な使い方ができるのではないか」 とするコメントが寄せられていた。
