島村 雅晴
雲鶴
和歌山県出身。大阪の料亭で９年間勤務後、2005年北浜に懐石料理店「雲鶴」を独立開業。1012年に現在の天満へ移転。2022年、持続可能な食の未来実現に向け、料理人仲間と共にRelationFish株式会社を設立。低利用魚であるアイゴをシンボルとして、環境や食資源の減少、フードロスなどの問題解決に向け、啓発活動や商品開発等に取り組む。また、大学との共同研究や漁業関係者との連携構築など、ハイテクからアナログ的な手法まで、様々な角度から活動を行っている。
未利用魚の隠れた美味をシンプルに引き出す
ウツボとアイゴはいわゆる未利用魚とされる魚。 しかし食用に適さないとされてきたウツボも近年には、 干して乾燥させ細かく切り分け乾煎りすることでクセも抜け佃煮など珍味として見直されている。 今回の試作では、 先ずはウツボ出汁がテーマ。三枚に卸し皮をひき小骨を除き、アラは焼いて昆布や野菜くずと共に出汁を引き蕪や焼き椎茸と共に潮仕立としている下味のついた皮の旨味がウツボ出汁とよく調和している。アイゴはその身肉にクセがあるとされる。 しかしこれを薄造りとして田辺大根を巻くことで面白い味わいに変化させている。 拍子に切った田辺大根は昆布出汁で味を含ませ、茎葉は湯がいた後に刻み柚子と共に炊く。 これをアイゴ巻きにし加減酢で供する。 大根でなくアイゴで巻くのが面白く、 また美味である。
総評
「いずれの料理も素材の味わいに重点をおいたシンプルな旨さがある」「未利用魚も使い方次第で活用できそう」 などの賛辞が多く寄せられた。 運営委員からは 「ウツボの皮はよかったが、 せっかくなので身肉がもう少し欲しかった」 といった意見や 「丸風仕立もよかったのではないか」 とするコメントなども聞かれた。
