中村 正明
和洋遊膳 「中村」
1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』に入る。総料理長・高橋忠之氏の下でフランス料理を修行後、スウェーデン日本大使館の公邸料理人になる。さらに『浪速割烹 㐂川』で腕を磨き、1995年に独立。店名の通り和洋の枠に捉われない料理が楽しめる。奈良の月ヶ瀬に菜園を持ち、野菜の栽培にも力を入れている。
出汁と調味料を駆使し肉を日本料理に調和させる
海外でのビーガン熱は今も拡大傾向にあり、 肉は敬遠されているようだが、 一方で日本料理においては肉料理はほぼ魚ほどのウエイトを占めつつある。この肉をいかに日本料理として供するか。今回の試作では牛タンを使った料理が披露された。牛タン料理といえばデミグラスソースが定番のひとつだが、 これを味噌などの日本料理の調味料で再現。昆布と混合節を使った濃厚な出汁を引くことに加え人参や牛蒡などを太白で炒める。 特に牛蒡が実にいい働きをしているのが分かる。 さらに湯むきトマトをプラスし圧力鍋に肉と野菜と赤味噌等を入れて煮込む。牛タンを取りだし、 さらに煮込んで、たまり醤油で調味し和風デミグラスとしている。 もう一品は、 なにわ伝統野菜に認証された大阪黒菜を胡麻油と太白油で炒め、 調味した薄揚げと共にサッと煮て信田巻きに。 黒菜の濃厚な旨味を逃さない大阪料理といえよう。
総評
「明らかに洋ではない和のデミグラス。 しっかりと味わえば、 味噌であることが分かる」 「ソースとしての味のバランスが見事」 などのコメントが聞かれた。 運営委員からは 「やはり出汁を多用したことで和の柔らかなソースとなっている。 コクと色合いも申し分ない出来映え」 との賛辞が寄せられていた。
