松尾 慎太郎
北浜 「孤柳」
大阪府吹田市出身。 調理師専門学校卒業後、浪速割烹「㐂川」で修業１２年間の修業後、異ジャンルの料理店での経験を経て、2009年 3月 北新地の堂島中通りに「北新地弧柳」を開業、12年の歳月の後、2021年11月、永年の念願であった風趣を凝らした新築一軒家を大阪らしさが残る東横堀川沿いに落成。
独創的な浪速料理を楽しめる日本料理店「弧柳」をオープン
「弧柳」とは、弧を描いて撓る柳の根のようなしっかりとした“基礎”としだれ柳の枝のような、柔軟に揺れる“発想”の日本料理を基礎とした大阪料理にてお客様に楽しい時間を過ごしていただくきっかけになりたいという想いを込めています。
出会い物を探究し惣菜魚を高級魚に変える
大阪湾で多く漁獲されるものといえば鰯が有名だが、 もうひとつ赤舌 （牛の舌） がある。 いわゆるシタビラメと呼ばれるもの。 高級魚の分類には入らず惣菜魚とされていることからもっぱら焼くか煮る以外には食されることがない。 今回の試作では、 この赤舌を割鮮仕立てとしている。先ずは４枚におろし、 塩をしてから一夜干しに。 元来、シタビラメは水分が多いところに難点があることから、 一夜干しで身の旨味を引き出すことがひとつ。 さらにそうした身肉に合わせているのが梅である。 煎り酒に、 さらに一緒に炊いた梅干しを裏漉しすることで梅醤を作る。 一夜干しした上身は皮目だけを焼き焼霜に。 裏側の身の少ない部分は、 これをすり鉢であたり梅醤でのばすことで焼霜した上身の和え衣としている。 天盛りされた山葵が煎酒にマッチし赤舌の旨味を引き出している。赤舌と梅。 まさに出会い物といえよう。
総評
「赤舌はこれまで煮物としては使ってきたが、 生で食べたのは初めての経験」 「煎酒にこれほど合うとは驚き、 梅の香りも素晴らしい」 などの賛辞が多く寄せられた。 運営委員からは「酸味と山葵のコンビネーションが絶妙。 それと焼霜時に、 味醂を効かせるというのも面白い趣向」といったコメントが聞かれた。
