石橋 慶喜
「料理人 慶喜」
私は函館にて生まれ育ち、社会人の一歩として建設会社の現場監督に従事した後、縁あって千葉県のスッポン割烹店に勤める事になりました。そして3年後に料理は関西と思い大阪に修業に来ました。
北新地にて26歳から割烹店で勉強したのち、30歳で10年程料理長を経て起業し、現在の北新地慶喜にいたりました。当店の料理は、飾らず、気取らずをテーマに、浪速モンを取り入れた献立や、作れるものは手作りにするという思いで料理に取り組んでいます。
食材を知るには食材から学び料理の原点とする
魚の王を鯉とした江戸時代にあってさらにその上に位置づけられたのが鯨であった。 関東においては鯨はサラシクジラ以外はほとんど食されることがなかったが、 関西においては余すところなく食すための料理法が編み出されてきた。 今回の試作で使用された部位はサエズリ（舌）。乾燥サエズリがよく関東炊きに利用されてきたのは旨味と濃厚な出汁を活用するためでもあった。今回の試作では、 その乾燥サエズリを自作しさらには同様に大徳寺麩も自作したもので椀物に仕立てている。 生のサエズリを下処理し皮目を掃除した後、オーブンで加熱。サエズリ自体の脂を引き出し、 その脂で揚げ焼きにしながら乾燥サエズリを作る。これを熱湯で戻し、茹でては水にさらす。大徳寺麩では一般的な作り方に加えてペーストにした大徳寺納豆を入れこむことで独特なむっちりした食感を創りだしている。食材を知るには食材から学ぶ、 その精神が見事。
総評
「鯨臭さがなく、 食感も素晴らしい」「大徳寺麩も自作することで新しい発見が生まれることを知った」 などの声が多く聞かれた。 また石橋氏より 「市販の大徳寺麩と同じ物を作るにはどうすればいいか知りたい」 との問いかけに、 運営委員からは 「グルテンそのものが違うと思われるが、自家製グルテンの魅力は捨てがたい」 とのコメントがなされていた。
