八尾若牛蒡ノ　春の彩り寄せ

関根 文幸
和楽 「せき根」　　

1963年茨城県出身。板前の仕事に憧れ高校卒業後、大阪あべの辻調理師専門学校へ。辻調理師専門学校卒業後、同校に日本料理教員として5年間勤務する。2001年に独立し『和楽せき根』を開店。
接待や会食で無く､ファミリーをターゲットに安心感ある定番の和食を大切にしたリーズナブルなコースを楽しませる。

春食材の味わいをまとめ引き立てる苦味の効果

若牛蒡の収穫時期は秋と春。 秋は地下の牛蒡を残し主に茎を食する。秋時期の葉はアクが強く食用には適さないが、霜でいったん枯れた葉茎も春に再生したものはアクが少なく香りがよい。今回の試作ではこうした若牛蒡の牛蒡部や茎を酢仕立てにしジュレに、 葉は乾燥させパウダーとしてその苦味を味わいのポイントとして活用している。 これら葉牛蒡の独特な苦味を使った山海春食材の彩り寄せ、 という趣向である。牛蒡は湯がいたものを裏濾しにかけ三杯酢をアガーでゼリー状にしたものと合わせる。 これに加えて、 葉を灰汁で湯がき、 水にさらし天日で干したものを当たり鉢で粉末にしたものを仕上げに使用している。 コゴミやタラの芽などの山菜類に加え貝柱にホタル烏賊そして生ウニを一椀に合わせているが、いずれにも若牛蒡の苦味あるジュレがマッチしている。 これが春の苦味の効果であり持ち味なのかも知れない。

総評

「ボリュームがあるので前菜ではなく酢の物としての一品として面白い」「生ウニがアクセントになっているのがよかった」 などのコメントが寄せられていた。 運営委員からは 「ジュレではなく、 ブレンダー後に乳化させるだけでよかったのでは。 ジュレだと掛けず下に敷くだけでよいのでは」 といったアドバイスがなされた。