早川 友博
小嘉津
熟成させ焼き物としての鯉の真味を引き出す
鯨を除いては鯛よりも上位にあったとされてきたのが鯉。特に大阪においては淀鯉が全国に知られるほどに有名であり名物であった。 そんな大阪で生み出された鯉料理も多い。今回は、 大阪料理に欠かせない鯉を甘鯛よりも見事にその鱗を松笠焼きにした一品が披露された。 時期は少し早いが鯉は端午の節句に食卓にのぼったことから寒鯉だけでなく春から初夏にかけても活用できる魚のひとつともいえよう。川魚といえば鮮度を愉しむ泳ぎが定番とされるが、 焼物なら熟成味を愉しむことができる。 ここでは捌いた鯉を２日ほど氷をあて寝かせている。これにより皮目のぬめりや臭いも除くことができる。 三枚に卸した身を骨切りした後に串打ち。 鱗に熱した油をかけながら松笠のように立てていく。 身の側も焼き水分を除き、 焼きタレを掛けて仕上げる。 筍は常のごとく下湯がきし、 淡口に味醂と酒のタレで焼き上げる。
総評
「鱗の旨さは甘鯛以上で驚いた」 といったコメントが寄せられると共に、「鯉の客への供し方」 についての質問が多くあった。 これに対し早川会員は 「鯉のクセを極限まで消すことからファンづくりをしていきたい。 いきなり洗いではなく、 抵抗なく食せるところから、 鯉を馴染みある味として浸透させることが大切」 との持論を披露した。
