西野 保孝
山海料理 「仁志乃」
昭和36年5月25日生まれ。昭和55高校卒業後、辻学園日本調理師学校入学。翌年56年4月土佐料理『司』就職。阪急グランドビル店をはじめ大阪の系列店にて勤務。平成2年独立ため退社。
生まれ育った堺市平岡町にて『山海料理 仁志乃』を開店。大阪では比較的南に位置する地の利を生かし、大阪の海の幸山の幸を生産者さんから直接買付けして四季折々の仁志乃独自の調理をしております。
焼かずにより生に近い大阪好みの焼き味と旨さを追求
日本では家畜としての牛を食べることに対して禁令が布かれていたことから、 料理においては牛 （うし） とは呼ばず 「ぎゅう」 と音読した。 よって牛肉は 「ぎゅうにく」 であり、 その調理法は醤油や味醂そして砂糖を多用することで和食としての独自の牛肉食文化を育んできたといえよう。 今回の試作では数ある部位の中でも舌部を活用することで、より日本料理的な食材としての意味合いを高めている。さらに日本料理において尊重される生に近い仕上がりを目指し、 ６０度で３０分という低温調理法を用いている。 漬地には赤味噌などを煮切味醂でのばしたものを調味しこれに約二昼夜の間漬け込んでいる。 味噌の柔らかな塩味の中にほのかな甘みと辛味も感じられるところが、 何とも大阪仕立てと呼ぶに相応しいのではなかろうか。 何気ない、 あしらいの泉州玉葱の甘酢漬けにもまた大阪郷土料理らしさがあり見事。
総評
「実際は焼かれていないのに、 焼いたような味わいがあり、 それでいて限りなく生に近い」 との賛辞が聞かれた。 運営委員からは 「６０度という微妙な火入れも、 牛舌だからこそ生きてくると思う」 などの意見と共に 「低温調理した後の肉汁をもっと活用すればさらによかったのでは」といったアドバイスもなされていた。
