東迎 高清
おおさか料理 浅井東迎
『㐂川 浅井』にて、“おおさか料理”を学び、10余年の長きに渡り支店を預かった後、2008年に独立。3階建ての店は、割烹の真髄・カウンターはもちろん、テーブル、個室になったお座敷まで調う。若い料理人を大勢抱え、その育成にも余念がない。故郷・沖縄県与那国島の長命草を使った手打ち蕎麦は〆の名物になっている。
沖縄の食材による大阪好みの煮凝り競味
豚の字にある 「豕」 は、 文字通りに家の字に相通じている。 家畜として大陸から沖縄や長崎へ伝播すると共にその調理法も伝わった。 中でも肉はもちろん内臓から骨や耳などの顔肉に至るまで全てを使い切るところはまさに大阪料理の始末の精神そのものといえよう。今回の試作はその豚の顔頭部 （チラガー） の各身肉を三種の調理法で食べ比べるという面白い趣向となっている。
先ずは豚の顔全体を火で炙りにかけ、 包丁で顔等の毛をそぎ落としておく。その後にこれを、 耳部と顔肉そして喉肉とに分けて切り出し三種三洋の流し函としている。 耳部には相性の良い葱を合わせポン酢を、顔肉には牛蒡と沖縄珍味のひとつオオタニワタリを加え山椒オイルを喉肉にはビーツを取り合わせ柚子胡椒の味が添えられている。
総評
「ミミガーは食べたことはあるが、 顔肉を三種食べ比べるというのは面白く、 各々の違いがよく分かる」 との声が聞かれた。 畑会長からは、 「食材は沖縄だが、 試作された料理からは、 大阪好みの河豚の煮凝りのような大阪の心が感じられた。 まさに東迎会員にしかできない料理だと感心させられた」 との賛辞が寄せられていた。
