久保田 博
割烹 くぼた
・大阪北新地 割烹味菜
・オランダ ホテルオークラ
・大阪北新地 料亭
・東京 青山、広尾の日本料理店
・兵庫 西宮の日本料理店
・2010年に【割烹くぼた】開業
[使用食材]
・毎朝、大阪中央市場にて仕入れ
・熊本の父親が作った野菜
・自ら船釣りに行き仕入れと称しての釣った魚
・全国の漁港から直送
料理はコース料理のみで、味の濃淡、彩、食感を大事にし、美味しオモシロイ料理を目指し献立を立てています。
大阪料理の採長補短の精神で小型未利用魚を活かす
ガシラと、 関西ではよく呼ばれるがこの魚はいわゆるカサゴ （笠子） として知られている魚。 大阪では赤メバルと称されることもあるようだ。 今回の試作では未利用魚のひとつでもある小ガシラを日本料理の食材として干し筍と合わせている。この試作の発想のユニークな点は、小さいという短所を長所としている点にある。 つまり小型だからこそ骨も柔らかくペーストに加工できるのでははないかというガシラペーストという着想から生まれたもの。 下処理したガシラを蒸し器で骨が柔らかくなるまでもどす。 これをミートチョッパーにかけペースト状にしている。 こうしてできたペーストを調味しガシラ煮つけ味に仕上げ、 これを強飯に淡味を付けた干し筍と共に重ね棒寿司仕立てにしている。 どんな魚も無駄にせずその旨味を活かし、 不足している食感を干し筍が補う。 大阪料理の採長補短の心が感じられる逸品といえよう。
総評
「小さな未利用魚の新しい活用法として非常に参考になった」 「干し筍の選択がよいと感じられた」 などの評が聞かれた。 また、 運営委員からは 「干し筍が面白い、 それだけに小さくカットして使うという手法もあればさらによかったように感じた」 とする意見なども寄せられていた。
