坂本 晋
割烹「味菜」
岐阜県高山市出身
下呂温泉吉泉館吉川俊行と大阪は神田川俊朗につき修行し、28歳で独立。
現在北新地で43年目。
食材にこだわり中央卸売市場と産地直送からの取り寄せで旬の食材で料理するよう心がけています。特にその中でも大阪物の食材でコースの中の一品をつくっています。
淀川の鰻、蜆、鯊や大阪のなにわあこうを季節によって取り入れてます。
大阪は出汁文化なので出汁の組み合わせを追求しています。
素材の味を引き立てるよう努力しています。
走り鱧をルイベ仕立てで大阪料理風に供する
ルイベのルイは「溶ける」そしてベは「食物」を意味している。よってルイベは特定の食材だけの料理名ではない。今回の試食では、まさに大阪料理に相応しく鱧をルイベに仕立てている。
六月柿とはトマトのことで、その酸味がこの時期の鱧の旨味を引き出している。鱧とトマトで出汁を引き調味。鱧は骨切りし皮は焼き霜にし先の出汁に浸け置く。かきあげにしておいたドライトマトを芯にして丸にし、そのまま冷凍にかける。鱧とトマトの出汁をシャーベット化させ、残りの出汁で吉野餡にしている。
この料理とは別に、骨切りせず皮霜にした鱧に先ほどの出汁を浸したものを、そのまま冷凍にかけた鱧ルイベを作っておき、料理の仕上げに、これを冷凍のままに薄くスライスしたもの（鱧ルイベ）と取り合わせる。
総評
「鱧をルイベにするという、非常に斬新なアイデアに驚かされた」「鱧とトマトの協調性の高さを感じられた」といった評が多く寄せられていた。さらに運営委員からも「骨切りしたいわゆる、おとしの食感と、骨切りせずに薄づくりのような食感で食べる、その組み合わせが見事」とのコメントも聞かれた。骨がきつくないけれど脂や旨味が少し不足している、走りの鱧の新しい大阪料理的な供し方といえよう。
