1976年生まれ。幼い頃から物作りと、美味しい料理が大好きで、どちらも両立出来る料理人の道を選び、辻調理師専門学校へ進学。卒業後は、料亭をはじめ、様々なジャンルの料理店で経験を重ね、2010年に開業。ソムリエとしての知識も料理に応用し、大阪の新しい味を、日々追求している。
2011年より大阪料理会に参加し、温故知新を自らのテーマに掲げ、料理を考える際は、特に『香りと食感』を大事に考えております。
旨さを最優先にあえて骨を残し鱧の魅力を引き出す
鱧料理では避けては通れない骨の下処理。今回の試作では、あえて身を骨に付けたままにすることでより鱧をダイナミックにそしてジューシーに味わえないか、とする発想から生まれたそうである。大阪的にこの料理を表現するなら、鱧をしゃぶり尽くせる始末料理というところだろう。
鱧は中骨を付けたままに、腹骨をすきとって薄塩。皮から骨切りをしていくのである。これを切り分け、ヒガシマル醤油の龍野乃刻で醤油洗い。片栗粉と薄力粉を同割りにしたものを揚げ衣としている。
付け合わせには生食もできる南瓜の甘酢漬け。数多い強骨が短所とされてきた鱧。その骨を除いたり切ったりするのではなく、そのまま骨付きの身肉ならではのジューシーさを味わえる。短所を長所へと転換させた旨さ最優先の大阪料理だと云えよう。
総評
「鱧の骨付きの旨さを再認識させられた」「鱧の美味さを最大限に引き出した料理法のひとつ」とする多くのコメントが寄せられていた。また中には「この骨付き鱧の旨さは、フグの唐揚げにも匹敵するものがあり、食感もよく似ているように感じた」との感想も聞かれた。運営委員からは「通常では薄塩をあてるところを、醤油洗いしたのがとても効果的だったのではないか」とする意見が寄せられていた。
