片山 城
心根
海魚にも劣らない似鯉ならではの魅力を引き出す
鯉に似ているところから似鯉の名が付いているが、昔から多く生息していた琵琶湖では「まじか」と呼ばれている。琵琶湖産の稚鮎を全国へ放流するようになり、これに混じって似鯉の稚魚も全国へ拡散されたとされている。５月～７月がいわゆる産卵期であることから旬の時期とも。その味がすこぶる美味であることから一時はヒラメの代替魚として使用されていたこともある川魚。今回は二種の試作が発表された。
ひとつが「似鯉の和え造り」。血抜きした似鯉を三枚におろし腹骨を除く。皮目に塩をして炭火で焼き霜に。これを２㍉程度の厚みで、へぎ造りにし塩をあて山葵と和える。胡瓜の古漬け、茗荷、おろし生姜にすり胡麻と共に和え造りとする。
もうひとつは「似鯉おくら椀」。皮目を下に骨切りする。オクラは湯がいて冷水にとり種を除いておく。これを細かくたたく。昆布出汁に鮪節の出汁をひき、先ほどの下処理したオクラを入れ、似鯉を盛った椀に流し入れる。
総評
「初めて食する魚で、非常に興味深い味わいだった」「鱗まで米油で揚げているところに大阪的なものを感じた」などの評が寄せられていた。
運営委員からは「和え造りでは、各素材に要所ごとの工夫が感じられた。特に炭火を使った焼き霜は、まさに本来の焼き霜らしい素材の香りがあった。ただ、全体としてひとつの和え物とみるなら、もう少し塩味を効かせれば、さらに旨味があがったように感じた」とするアドバイスなども聞かれた。
