坂本 晋
割烹「味菜」
岐阜県高山市出身
下呂温泉吉泉館吉川俊行と大阪は神田川俊朗につき修行し、28歳で独立。
現在北新地で43年目。
食材にこだわり中央卸売市場と産地直送からの取り寄せで旬の食材で料理するよう心がけています。特にその中でも大阪物の食材でコースの中の一品をつくっています。
淀川の鰻、蜆、鯊や大阪のなにわあこうを季節によって取り入れてます。
大阪は出汁文化なので出汁の組み合わせを追求しています。
素材の味を引き立てるよう努力しています。
夏の大阪もん食材の魅力を凝縮させる
大阪らしい盛夏を彩る食材を夏らしい趣向で寄せた一品。夏野菜として先ずは大阪千両茄子。果肉柔らかさと深い茄子の味わいが大阪好みとされている。そして最近人気の高い住之江オクラ。かつては冬の金時人参の主産地が、今では夏のオクラの主産地になりつつある。
魚介では泉州のトビアラ海老に、淀川河口域の土用シジミ。いずれも大阪の夏には欠かせないもの。茄子は常のごとくに油通し。オクラは湯がいて種をとり、蜆の出汁加えてミキサーに。この時に種は捨てずに別にミキサーにかけ天盛りにし、味わいのアクセントとして活用している。無駄なく食材を活かす、いかにも大阪料理らしい。トビアラは蒸し焼きとし小さく切り出す。昆布出汁で蜆をゆがき、この地で茄子とオクラに薄味を入れる。また先にとった蜆出汁はゼラチンを使った固めものにも使用。
最後に泉州玉葱をみじんに切り炒め、出汁で煮詰めたものに煉り胡麻を合わせ淡口や酢で調味し色美しく敷き流している。
総評
「選択された食材から、大阪の夏の終わりと秋の訪れを感じさせる一品」「次の料理への期待感を食べ手に強く感じさせてくれる料理」などの評が多く寄せられていた。中でも胡麻ダレに泉州玉葱をを合わせる手法には質問が集中していた。畑会長からは「一見、ばらばらの食材のように感じるが、食べるとそこに確かな一体感と共に、涼味をも感じさせてくれる。彩り味わいを含めて非常にバランスのとれた大阪料理」との賛辞が寄せらていた。
