辻 宏弥
法善寺 浅草
大阪冬の名物料理を夏でも食したい逸品に仕立て直す
冬の大阪の食風物詩にフグがある。そのフグ料理でよくいわれるのが、フグ三品の「てっさ、白子、雑炊」。中でもコースの絞めとなる雑炊にはフグの旨味が凝縮されているといえよう。今回の試作は、まさにその雑炊からの発想で、しかも大阪料理らしく始末の心でフグを使い切ることで何か名物料理ができないか、との狙いも垣間見える。
鍋に真昆布、そこへフグの身。酒を使って蒸し煮として、ここから上質のフグ出汁をとり、さらにこれに昆布出汁を合わせる。この出汁で粥をつくりミキサーにかけることで、フグ雑炊出汁とするのである。
椀種にはフグの飛龍頭。作り方は常のごとしだが、ここでは河内蓮根を使いフグの身を芯にして茶巾仕上げにしている。フグ料理でもっとも処理に困る部位のひとつがフグ皮。ここではこれを茹でてから飛龍頭程度の大きさに切りポン酢に一晩浸け、飛龍頭と合わせることでフグ飛龍頭らしさを演出している。てっちりでは最後にしか食すことができない〆の雑炊で椀を愉しむことができる一品。夏場の時期に食べる大阪名物料理になりそうな予感がする試作だったといえよう。
総評
「使い切りという始末を考えた料理だが食べ手には始末とは思えない美しさと旨さがある」といった賛辞が多く寄せられていた。運営委員からは「フグを専門とする店ならではの発案。とてもよかったが、個人的には飛龍頭のままの仕上がりではなく、湯葉を巻くなどの工夫をすればさらに高レベルな逸品になるのではないか」とするアドバイスや「今回は木椀で供されたが、これを蕪蒸しと肩を並べるものとするなら陶器の碗を使ってはどうだろうか」といったコメントもなされていた。
